Este jueves es el Día Internacional de la Croqueta y siete luchan por ser la mejor de España en 2025

Jueves, 16 de enero 2025, 00:40

| Actualizado 07:01h.

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Relegada al recetario doméstico de aprovechamiento durante buena parte de su historia, la croqueta vive desde hace unos años una era de esplendor, convertida en estrella de la carta de un sinfín de restaurantes. Algo ha tenido que ver en ello la celebración cada año en Madrid Fusión desde hace once ediciones del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico -la próxima cita será el 27 de enero-, que ha elevado el nivel medio de la receta y estimula la competitividad de los chefs.

Esta vez se disputan el premio siete establecimientos de Asturias, Castilla y León, Galicia, Valencia y Madrid ante un jurado formado por chefs de talla internacional como Gastón Acurio, José Pizarro o Xanty Elías, y en el que también estará el ganador del año pasado, Carlos Griffo, del madrileño Quinqué. Él podrá hablarles a los finalistas de la fiebre croquetera que despierta entre la clientela hacerse con el triunfo.

Consciente del potencial de los congresos gastronómicos para labrarse una reputación en el mundillo, el gallego Áxel Smyth últimamente está que no para. Hace unos meses se alzó con el primer puesto en el Concurso de Callos de San Sebastián Gastronomika y en Madrid Fusión no solo aspira al premio Cocinero Revelación, sino que se propone completar el palmarés firmando la mejor croqueta del país. La receta que presenta a concurso exhibe una bechamel excepcionalmente cremosa y un rebozado muy crujiente en una forma esférica de la talla justa. Tan perfecta que impresiona.

Nacido en una familia de hosteleros, Alejandro Villa se crió viendo cocinar a su abuela y a su bisabuela, en lugar de los dibujos animados se quedaba pegado a la tele viendo a Arguiñano y con ocho años ya se ponía el delantal para preparar pasteles y bizcochos. Alguien que lleva el oficio en las venas no podía preparar una croqueta mediocre. La que sirve en La Pandora esta hecha a partir de una bechamel tan fluida que se rompe al primer toque, un placer que invita a chuparse los dedos.

Una novedad que en apenas dos años desde su apertura está dando mucho que hablar en Valencia. Como su nombre indica, el restaurante hace de las llamas su seña de identidad y el chef Edu Espejo aplica una de las técnicas culinarias más antiguas que existen a una carta que mezcla el producto desnudo, la alta cocina creativa y recetas tradicionales como estas croquetas que presenta a concurso, elaboradas con mantequilla, leche y nata de Fuente Obejuna, el pueblo cordobés donde nació su madre.

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El chef Javi Estevez ha mudado La Tasquería -una estrella Michelin y un sol Repsol- a un espacio más grande y ha reconvertido su antigua ubicación en un restaurante más informal, dedicado a rendir homenaje a los clásicos de la barra y a los guisos de siempre. Junto a la ensaladilla de gambas al ajillo, el bikini de lengua o el mollete de oreja con su brava no podía faltar entre los aperitivos una espléndida y cremosísima croqueta, que suele ser de setas, pero que el jefe de cocina, Adrián Collantes, ha versionado con jamón ibérico para presentarla al concurso.

Podría pasar por un bar de carretera más, pero ya es por derecho propio una de las referencias de la gastronomía informal alicantina. La pizarra donde anotan las especialidades del día es una tentación para quienes se mueven entre Alicante y San Juan y hacen una parada técnica para saborear una ensaladilla, una coca amo tonyna, unos buñuelos de bacalao o unas croquetas como las que pueden convertirles en campeones en Madrid Fusión, tan cremosas que ‘lloran’ bechamel.

Un hotelazo como el madrileño Gran Meliá Palacio de los Duques no ha descuidado nunca el capítulo gastronómico y, tras la salida de los hermanos Torres, ha fichado a un chef de trayectoria solvente y mano entrenada como Manuel Arenilla. A sus 30 años, quizá no goce aún de la proyección mediática de los gemelos barceloneses, pero ha sabido construir una propuesta muy tradicional pero capaz de resultar fresca y divertida. Formado en cocinas como las del Echaurren o el grupo Dani García, sus croquetas beben de buenas fuentes.

Ubicado a escasos metros del Mercado Central de Salamanca, El Portal de Lino es la versión más gastronómica del grupo Tapas, un referente en la hostelería de la ciudad encabezado por el chef Jorge Lozano y Soraya Sánchez. La casa tiene experiencia en presentarse a concursos gastronómicos, pues en 2021 fue finalista en el de callos que se organiza en Gastronomika y también logró colarse en la final del campeonato de ensaladilla rusa. Ahora apuestan por una croqueta que elaboran con la receta «de la abuela Manuela» y que es un símbolo de la casa desde el primer día.

William Abrego

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