Chuletón de angus con sello de Librilla

Jueves, 23 de enero 2025, 01:15

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A primera vista, un profano urbanita no sabe diferenciar muy bien si los terneros que toman tranquilamente el sol en la finca que la familia Ruiz tiene en Librilla son de raza frisona, blonda de Aquitania o murciano-levantina. Para sacarnos de la duda ya están Alfonso Ginés Ruiz y su padre, Antonio, que llevan un porrón de años manejando ganando: «Los negros sin cuernos son angus», señala el hijo. Pero no son unos angus cualquiera. Hemos venido hasta este pueblo, uno de los más pequeños de la Región de Murcia, porque Cárnicas Ruiz, la empresa más famosa del sector en Librilla y una de las que más solera atesora de toda la Región en lo que a productos cárnicos se refiere, se ha empeñado en producir ‘angus murcianos’. Nacidos y criados en la Región, y siguiendo la estela de alguna que otra ganadería de Lorca y Alhama de Murcia que también han empezado a probarse con esta raza para chuletones y solomillos.

Originaria de Escocia (Aberdeen Angus) y que se ha popularizado en Estados Unidos y Sudamérica, la raza angus produce una carne única, característica por su alto grado de marmoración. Es decir, contiene una elevada cantidad de grasa infiltrada en su músculo, lo que le infiere una jugosidad especial, así como un sabor especial, muy intenso. Esto convierte al angus en una de las carnes más valoradas del mundo. Y ahora además tendrá ‘denominación de origen’ murciano y un ligero sabor cítrico de la huerta de Europa gracias a las mondas de las naranjas, los limones y las mandarinas de las que se alimentan estas terneras y sus compañeras de establo. «Aquí aprovechamos mucho el subproducto de la tierra, y eso nos diferencia». explica Alfonso Ginés Ruiz rodeado de sus reses.

Entre ellas son amplia mayoría las blondas de Aquitania y las limousinas, que son la razas mayoritarias en la comercialización y distribución de esta familia (además de una larga lista de productos cárnicos). Lo del angus es una prueba para «abrir mercado, porque nos lo piden bastante. Ya veremos como sale la cosa». Porque, para empezar, la rentabilidad del angus es mucho menor que la de sus primas. «El angus está muy bueno, pero no es rentable. Es un animal que come mucho para producir muy poca carne. Más o menos lo que pasa con el chato murciano. El angus pesa muchos kilos menos que otras razas cuando va para sacrificio», vuelve a sentar cátedra Alfonso Ginés. Y esta es una clave a tener muy encuenta en el ‘experimento’ de los Ruiz, que ya se sabe que poderoso caballero es don dinero. Sobre todo, si quieres que la empresa sobreviva.

Accidentados inicios

Que se lo digan al patriarca de la familia, Antonio, 77 años, que de vacas sabe un rato y de administrar las perras de la familia también. Él fue quien se lió la manta a la cabeza hace ya casi 30 años para traerse a Murcia «unos terneros». Entre las 30 que compró en el Barco de Ávila, y otras tantas en Talavera de la Reina, al final se juntó aquí con más de 60 vacas, en lo que entonces era «un bancal», pero con la ilusión de montar una auténtica ganadería: «Esta no era zona de criar vacas». Y lo que entonces era un sueño y hasta una quimera se ha convertido en toda una realidad a juzgar por la finca que pisamos y la dimensión que ha alcanzado ya la empresa familiar. «Puse las vallas y las electrifiqué», relata orgulloso Antonio bajo el quicio de la puerta de la nave agrícola.

Y eso que la cosa no empezó del todo bien, tal y como recuerda con una sonrisa y buena memoria el propio Antonio Ruiz. Al llegar a Librilla, con el camión, las vacas y todo el percal, varias de las reses se escaparon. Se «esturrearon por la huerta» como define Antonio, y hubo que salir a la carrera para recuperarlas. «Una de ellas estuvo perdida tres días», esquivando a los Ruiz y medio pueblo de Librilla entre limoneros y naranjos, lechugas y alcachofas. Como para dejarse atrapar con semejante festín hortofrutícola al alcance de la mandíbula. Entonces, aquello debió de ser un drama. Ahora, todas las vacas de los Ruiz se dan su homenaje diario -con permiso- a base de los restos de cítricos, berenjenas, cebollas, pimientos y calabacines que llegan de las explotaciones agrícolas cercanas. De hecho, si la alimentación de las reses consistiera únicamente en piensos y forrajes, que han multipilicado su precio en los últimos años hasta límites «disparatados», el coste sería «inasumible», explica el hijo.

Antonio Ruiz ya había trabajado con «marranos» antes de dedicarse a las vacas. Hasta que llegó «la peste africana y se llevó todos los marranos por delante». Y antes de eso, en el campo, como escardador. «Yo mataba un marrano, que lo criaba yo, para que mi mujer lo vendiera y me iba a echar el jornal a la agricultura. ¡Cuántas vendimias me habré comido yo!», se pregunta. Muchas de ellas en Francia. También se hinchó a poner ladrillos en La Manga del Mar Menor, «hasta de noche», en aquellas décadas en las que se levantaron gigantes como el hotel Cavanna, que lleva la huella del ahora ganadero, entonces albañil. «Yo no he tenido vacaciones en mi vida», resume Antonio, que se mueve ágil por la finca ayudado por una vara de avellano con la que sortear mejor las limitaciones que impone su prótesis de rodilla. ¿Jubilarse? «Yo estoy aquí los domingos y los lunes, aunque no haga nada». El ojo del amo engorda el ternero. «Estoy muy orgulloso. No tenemos ‘na’, pero para mí es mucho».

Para sortear otras limitaciones, que son las propias de la economía del mercado ganadero y que chocan con la baja rentabilidad de la nueva carne que se gesta en la finca de los Ruiz, la familia ya está dando una vuelta a los cruces más apropiados para estas nuevas reses. Sin perder un ápice de calidad, pero intentando no arruinarse en el intento. Azul belga, limousin, blonda… son las razas que ya se mezclan para obtener siempre un producto óptimo, de la mejor calidad y el mejor sabor posible. Y una rentabilidad suficiente, claro. Estos cinco primeros angus murcianos, en honor a la verdad, ya provienen del cruce de frisonas con la raza escocesa. Pero siguen teniendo el ADN de los primeros terneros de angus destinados al consumo cárnico nacidos en la Región. «Ese, ese de allí es angus. El que es negro y no tiene cuernos».

Entre mugidos de vacas y cantos de pájaros, Alfonso Ginés Ruiz reconoce que esta nueva aventura cárnica también tiene que ver con las «modas» a la hora de coger un cuchillo y un tenedor y ponerse a degustar una carne excelente. «En España tenemos unas carnes exquisitas», deja claro desde el principio. «Siempre ha tenido mucha fama la rubia gallega en España, por ejemplo, y quizás no sea la mejor. La negra avileña es mucho mejor, para mi gusto. Es muy parecida a la del angus, muy muy buena, pero no es tan conocida», sentencia.

Su padre, que se las sabe todas, mira con recelo a los terneros de angus que tratan de hacerse hueco entre el resto de las vacas de la finca para comer a mediodía. «No sé, ya veremos. Estas sacan poca carne. ¡La mejor carne es la que está pegada al hueso!», sienta cátedra. «A estos terneros tampoco les puedes empujar mucho con la comida, porque luego te echan mucha grasa», sigue la lección. También deja claro que a él le gusta la carne más hecha que a su hijo, que le gusta «con mucha sangre, y yo eso no puedo ni verlo». Y que la carne que más le va, a pesar de estar rodeado de vacas, es «la del cerdo». Suculentos chorizos y jamones venden también en su carnicería de Librilla, donde un amante de la buena carne tiene que hacer verdaderos esfuerzos por no perder la cabeza… y el salario de una sola tacada.

‘Expansión’ a Alhama

La variedad y calidad de los productos de Cárnicas Ruiz llega ahora también a Alhama de Murcia, en una ‘expansión’ que la familia Ruiz (Antonio y su esposa, y sus hijas Carmen, Tere, Marisa, Susana, Eva y Luci, más Alfonso Ginés, el único varón) culminará el próximo 31 de enero con la apertura de un nuevo local. Un nuevo supermercado, por jubilación del anterior propietario, que los Ruiz darán una vuelta de tuerca con su especialidad en carnes y embutidos.

Vale. Y los chuletones de angus murciano, ¿para cuándo estarían? «Estos terneros tienen ahora de seis a ocho meses. Estos suelen ir a sacrificio a los 14 o los 15 meses, porque suelen dejarse engordar un poco más». Vamos, que en verano ya podrían estar sobre la parrilla. Vayan cogiendo número.

William Abrego

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