Martes, 28 de enero 2025, 18:44
Embutidos vegetales, un aparente oxímoron gastronómico, o más bien nutricional. Porque si siempre se ha demonizado a las carnes picadas, condimentadas y embuchadas en tripas de cerdo como uno de los alimentos responsables de la plaga de obesidad que nos acecha –por la cantidad de grasa que contienen– Marco Antonio Iniesta (Frases, 1 estrella Michelin) ha encontrado la fórmula para sustituir esa carne por vegetales.
En realidad está uniendo dos claves de nuestra alimentación tradicional: la huerta y la matanza. Pero sin cochino. En realidad un paso más allá –por lo complejo– de aquellos embutidos marinos que se inventó el triestrellado Ángel León en Aponiente.
«Nosotros tomamos el concepto de ‘la huerta de Europa’ para llevarla a nuestra oferta gastronómica, manteniendo la memoria y el patrimonio de la Región y sus tradiciones», explicó Iniesta. Y es que la matanza tradicional nos ha unido a generaciones enteras ante una mesa.
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«Pero una cosa es definir ’embutido vegetal’ y otra llevarla a cabo. Los vegetales no tienen grasa, que es el elemento aglutinador, el que le da textura y consistencia a un embutido. Las verduras no pueden madurar como los cárnicos, así que decidimos hacer embutidos frescos». Y desde luego otra pregunta que se hizo Marco Antonio es qué tipo de tripa podía usar, que no sea animal y que aguante la temperatura. «La respuesta es la del colágeno vegetal que aguanta hasta 78 grados».
Algunas de las elaboraciones que realizó Marco Antonio Iniesta en Madrid Fusión.
P.L.
La coherencia es un concepto importante para el chef de frases. «Nos importaba mucho el relato: la huerta, los vegetales y los embutidos de Murcia, también conocidos en todo el mundo». Y los resultados de un año de investigación: la morcilla de berenjena o de verano es uno de los iconos alimentarios de la Región; una morcilla vegana que Marco Antonio emulsiona con lecitina de girasol. Una cecina de remolacha: cocida la verdura se seca y se hace una salazón vegetal durante dos horas, se deja fermentar y se ahúma. El corte revela un color, una textura y una densidad indistinguible de la de su ‘hermano’ cárnico. Bajo una rosa de esa cecina se coloca una emulsión de encurtidos y unos toques de la flor alisium y ya tenemos otro de los próximos bocados en Frases.
Exprimir cada producto
Sobrasada de tomate. «Embotamos. Eso es Región de Murcia: embotar tomates, hacer nuestras conservas, aprovecharlo todo». Tritura y emulsiona hasta una crema de tomate mientras se le añaden todos los ingredientes aromáticos de una tradicional. El kuzu dará la textura. Se cura 15 días y a untar. El bocado es un crespillo lorquino con un pimentón hecho a partir de esa sobrasada. Embutidos vegetales que después de elaborados pasan a formar parte de las distintas elaboraciones de su menú en el restaurante.
Marco Antonio busca la quintaesencia de cada gran producto murciano que cae en sus manos, extrayendo de él todas sus potencialidades. Todo para que, junto a María Egea, pendiente durante la ponencia, alimenten su pasión: contar Murcia desde su comida.
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Enlace de origen : Embutidos vegetales, o la matanza sin cerdo
