El Baret de Joan Belda en Murcia: ha nacido un grande

Jueves, 20 de febrero 2025, 01:16

| Actualizado 01:33h.

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El Baret está un poco escondido. A un minuto del Mercado de Verónicas, no está en una calle transitada. Este artículo y los anteriores sobre este proyecto solo debe de servir a modo de recordatorio para que cada vez que te plantees salir a comer -cierra para las cenas-, la cara de Joan diciendo eso de «este vino es de pequeño productor» con marcado acento valenciano resuene en tu cabeza. Para no perderse.

Al principio, el propio Joan se metió en la cocina para dirigir la carta. Él es buen cocinero, aunque es en la sala, en el mundo de los vinos, donde el valenciano se hace grande por lo que sabe, por cómo lo explica y por las pocas veces que se equivoca al sugerir un vino con un plato. Pero es que, además, el cocinero Paco Salas, que venía de Tizne, ha sabido expresar con acierto los platos que Belda quiere sacar a la mesa, lo que le ha dado al local un nivel de primera línea gastronómica por ser sabroso, divertido y equilibrado.

A mí me recibe el alguaceño Fernando Fernández, coctelero, metre y fiel escudero casi desde el principio de esta aventura de Belda. Servicio impecable, con ingeniosos chascarrillos incluidos, y participación activa en el emplatado en mesa de varios platos como el solomillo Wellington, los guisantes con trufa o el arroz y presa. Ya sabes: presentes, pero solo cuando deben de estar.

Cristalería fina, vajilla cuidada y un buen tomate asado, buen aceite de oliva y alioli con refuerzo de yema para que esté más meloso como aperitivo de bienvenida que sale a todas las mesas con un buen pan de masa madre.

Estupenda versión de la gilda para abrir boca y un calamar que simula un paparajote con salsas de manzana y morcilla de cebolla rebozado en panko aguantan la primera copa de vino de Jerez. Como imprescindible encuentro la escalivada de pimiento rojo, cebolla y berenjena, ya que viene acompañada de una increíble ventresca de atún que pasa veinticinco minutos a sesenta y cinco grados en el horno. Se deshace en la boca.

Del mismo nivel encuentro el plato de guisantes, acompañados de caldo y trufa rallada al momento en la sala. Para darle más profundidad, en cocina le han añadido unos sencillos tacos de papada glaseada y una base de parmentier de patata trufada. De diez.

Más liviano en sabor llega a la mesa el arroz caldoso con bimi, coliflor, judías, garbanzos y presa. El punto del arroz está perfecto, pero no lo volvería a pedir tras los guisantes y la escalivada. El propio Joan reconoce que es un sabor más suave y que este plato trata de simular al arroz de las madres y las abuelas de su familia, no los arroces secos con caldos reducidos y potentes.

Para terminar, solomillo Wellington con setas en el interior. Fernández lo trae a la mesa y le da un corte que deja ver un punto de la carne muy poco hecho con las setas a modo de guarnición incorporada. Además, una milhoja de patata y una reducción de la propia carne tan intensa que es casi imposible tomarla sola. Hay que coger un poco de cada ingrediente para que ocurra el milagro. Termino con una increíble milhoja de nísperos en almíbar y el mejor tiramisú de la capital del Segura que no me perdería por nada de este mundo. Y todo esto, regado con vinos como Pujanza 2016, Castillo Ygay Gran Reserva especial del 86; Clos du Calvaire 2020, Schloss Lieser 2022, Marta de Balta 1999 y Tokaji 5 puttonyos. Larga vida.

William Abrego

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