Aquí se llaman ‘crillas’

Ya hemos hablado aquí de la patata, pero hoy nos vamos a centrar en la ‘patata cartagenera’. Hay una zona delimitada por las localidades de El Algar, La Puebla y La Aparecida, en el Campo de Cartagena, donde se cultivan algunas de las patatas, junto con las gallegas, más apreciadas por los que de verdad saben de patatas: los chefs y las empresas de ‘snacks’. En ese triángulo se cosechan unas 170.000 toneladas de bastantes variedades. La calidad de estas patatas ha llevado a las organizaciones agrarias COAG y Fecoam a iniciar los trámites para lograr la Denominación de Origen patata del Campo de Cartagena, empeño en el que cuentan con el apoyo de la Comunidad Autónoma. Y ¿qué tienen estas patatas que no tengan otras? Pues las especiales condiciones climatológicas que las convierten en la patata más temprana de España; las características de los suelos, y las cuidadosas técnicas que usan los agricultores de la zona. Todo ello les confiere sus especiales cualidades organolépticas.

Dentro de las variedades que se cultivan en el campo de Cartagena la reina es la variedad agria, que es la opción perfecta para la fritura en sus diferentes formatos: bastones, gajos o chips. La pertinencia de una variedad para la fritura viene dada por diversos factores: el contenido de almidón es uno de ellos. Las que tienen más contenido en almidón y poca agua son las mejores, ya que proporciona una fritura perfecta con una superficie crujiente y un interior tierno y jugoso. También cuenta su menor capacidad de absorción de aceite, lo que las dejará menos grasientas. Finalmente su bajo contenido en azúcar hará que se oxiden rápidamente y se oscurezcan.

Y ya que estamos metidos en harina, ¿cuáles son esas técnicas de fritura perfecta? Pues en primer lugar, después de peladas y lavadas se cortan en trozos regulares, se secan cuidadosamente con papel de cocina y se ponen en una sartén con aceite de oliva a unos 130 grados, hasta que queden tiernas. Esta es la primera fritura. Se sacan a un colador para escurrir el aceite y se dejan enfriar. Luego las volvemos a meter a a sartén, esta vez con el fuego a máxima potencia para darles el dorado y el crujiente definitivos. Tanto en la primera como en la segunda fritura, las añadiremos a la sartén por tandas, para evitar que el aceite pierda temperatura. Y una buena noticia: en la Región de Murcia se pueden plantar dos cosechas, debido a las condiciones meteorológicas: una se planta en enero y se recoge en abril, y la otra se planta en agosto y se recolecta en diciembre, por lo que podríamos tener esas patatas todo el año. Pero hay una mala noticia: son difíciles de comprar. En primer lugar porque tiendas y supermercados no suelen tener muchas variedades y se limitan a las básicas, para freír y cocer; en segundo lugar porque profesionales de restauración y empresas de ‘snacks’ se llevan buena parte de las cosechas de las codiciadas patatas cartageneras. Y, en tercer lugar, porque son más caras que otras de peor calidad que nos llegan del exterior o que son los sobrantes de cosechas anteriores.

En la Región tenemos un extenso catálogo de recetas con patatas, con ingeniosas contribuciones procedentes de la cocina de supervivencia que se desarrolló en épocas afortunadamente pasadas. Potajes, ollas y guisos tradicionales se benefician de su concurso, como lo hacen los asados de carne y pescado y otros platos marineros. Pero, en mi opinión, tenemos un tesoro, en forma de un simplísimo y baratísimo plato: las patatas al ajo cabañil. Como dicen los huertanos, «¡me cat’en crillas!».

Guiso de ternera con patatas

Ingredientes: 700 gr de carne de aguja en tacos. 3 dientes de ajo. 1 cebolla vieja. 2 zanahorias. 12 patatas baby. 2 tomates pera. Carne de pimientos choriceros. 4-5 champiñones portobello. Aceite. Sal. Pimienta negra. Romero fresco. Tomillo fresco. Caldo de ave. 1 botella de vino tinto.

Elaboración: Salpimentamos la carne y la doramos bien por todos los lados en una cazuela. Reservamos en un plato sobre papel de cocina para que escurra el aceite sobrante. En el que queda en la cazuela ponemos los ajos y la cebolla bien picados. A los quince minutos añadimos los tomates rallados y dos cucharaditas de carne de pimiento choricero. Removemos bien y tres minutos después añadimos la carne, la zanahoria, pelada y cortada en rodajas, el tomillo, el romero y el vino tinto. Lo dejamos una hora a fuego lento. Terminado ese tiempo de cocción añadimos las patatas baby, peladas, cortadas por la mitad y torneadas. Dejamos que se siga haciendo otros veinte minutos más y añadimos los champiñones troceados. Tapamos de nuevo y en diez minutos más lo tendremos listo. Durante los últimos cinco minutos menearemos con suavidad la cazuela para que las patatas suelten su almidón y engorde un poco la salsa. Dejamos reposar y listos para una suculenta comida.