El lenguado del Mar Menor, uno de los pescados más apreciados

Jueves, 1 de mayo 2025, 00:53

| Actualizado 01:45h.

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Pues esto era que cuando Moisés separó las aguas del Mar Rojo para permitir la huida del pueblo hebreo de sus perseguidores, los egipcios, a un pez llamado lenguado que andaba (nadaba) por allí despistado le pilló en medio y lo partió por la mitad. Y así se quedó, plano, como si de un pez de dos dimensiones se tratara, y por eso en Israel se le llama ‘el pez de Moisés’.

Nuestro ‘planchado’ amigo pertenece a la familia de los Soleidas, dentro del orden Pleuronectoformes, palabro que proviene del griego ‘pleura’ -«lado»- y ‘nektos’ -«nadar»-, o sea, un orden de peces que nadan de lado. Viven acostados sobre fondos arenosos -el rodaballo- es otro ejemplo de este orden. Vamos, que el lenguado vive ‘aplanado’. Y curiosamente ambos se han convertido desde hace tiempo en dos de los pescados más valorados gastronómicamente y más consumidos. Otra de las rarezas del lenguado es que, en su juventud, tienen dos ojos, uno a cada lado, pero según maduran el ojo del lado inferior, el que mira al fondo, se va desplazando hasta situarse junto al otro, viviendo desde entonces con el lado ciego pegado al fondo. Y es que se trata de un bicho sumamente adaptable. Por ejemplo, los ejemplares que habitan en el Mar Menor se han adaptado a las condiciones de alta concentración de sal de la laguna. Estos suelen tener una talla de unos 20 centímetros, sensiblemente inferior a la de sus hermanos en mar abierto, de unos 45 centímetros y entre uno y tres kilogramos de peso.

Más rarezas: pueden ser zurdos o diestros, como nosotros, es decir, pueden tener sus dos ojos en uno u otro lado. Son auténticos maestros del camuflaje, valiéndose de su capacidad para confundirse con el entorno para acechar y cazar a sus presas; y, pese a su aspecto tranquilo, ‘pachorro’, son verdaderos acróbatas, capaces de pegar grandes saltos para merendarse pequeños animales de la superficie.

Las capturas en la Región no superan las dos toneladas anuales, sobre todo descargadas en el puerto de Lo Pagán y en mucha menor medida en los de Cartagena y Puerto de Mazarrón. Aún hoy en día se capturan exquisitos ejemplares en la encañizada del Mar Menor, poseedores de una carne de una textura más agradable y delicada.

Pero vayamos a la mesa. ¿Cuál puede ser una de las formas más habituales de cocinar un pescado ‘planchao’?. Pues claro, a la plancha. Acompañado de un ajoperejil, aceite de oliva, un chorrito de limón… Aunque hay un plato emblemático con mucha historia detrás: el lenguado a la meuniere, o lenguado a la molinera, una elaboración que remite a salones palaciegos primero y a la gran cocina francesa después. Esta receta acabó siendo codificada en la corte de Luis XIV, un gourmand y tripero empedernido. Se trata de una preparación del pescado ligeramente enharinado y frito suavemente en mantequilla, a la que se añade un chorrito de limón. Una receta de gran sencillez y exquisito resultado que admite numerosas variaciones.

Además de a la plancha, podemos cocinarlo al horno con diferentes guarniciones, como champiñones, patatas o tomatitos. Sus filetes rebozados son perfectos -por su escasez de espinas- para introducir a los niños en el consumo de pescado. Podemos acompañar con salsas como la de naranja o la de almendras, o reproducir recetas tan ‘vintage’ como unas popietas (filetitos) rellenos o unos lomitos en salsa de langostinos. O hacerlos a la cerveza, como es el caso de la receta que nos acompaña hoy.

Los romanos decían que el lenguado en origen tenía un aguijón, y que un buen día, cuando Júpiter pisó a uno por accidente, el pez le picó. El dios, enfurecido, le arreó un pisotón y así se quedó el pobre lenguado, tan planchado, para los restos.

Estaban locos estos romanos.

Ingredientes: 4 patatas, 2 cebollas tiernas, 1 -2 tomates pera maduros, 8 lenguados pequeños, 1 vaso de cerveza, aceite de oliva, 2 nueces de mantequilla, sal., pimienta y perejil.

Empecemos por las patatas, que es lo que más va a tardar en hacerse. Deben ser grandes para sacar de cada una de ellas tres trozos. Pero, antes que nada, las lavamos bien y las ponemos a cocer en abundante agua con sal durante 30 minutos (probar que estén tiernas, pero firmes). Dejamos templar, pelamos y las cortamos, torneando después cada trozo para darles formas redondeadas. En este caso usaremos los lenguados enteros, sin abrir y sin piel. Los salpimentamos y ponemos en una fuente de horno. Por encima distribuiremos el tomate pera rallado, un chorrito de aceite por encima y la cerveza alrededor. Lo metemos al horno precalentado a 180 grados y lo tendremos entre 15 o 20 minutos, según el horno. A los 15 minutos comprobaremos si están hechos pinchándolos. Mientras tanto, habremos puesto una sartén al fuego con la mantequilla y unas gotas de aceite. Cuando esté diluida, subimos el fuego y añadimos los trozos de patata. Iremos removiendo para que se doren ligeramente. Serviremos dos lenguaditos en cada plato, acompañados por tres bolas de patata y espolvorearemos perejil picado y un poco del jugo.

William Abrego

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