Restaurante El Churra, 70 años disfrutando del trabajo

Jueves, 1 de mayo 2025, 19:13

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Mariano Nicolás llega refunfuñando. Hoy se ha quedado sin el habitual aperitivo de los miércoles con sus amigos. Hay ciertas cosas que son sagradas, y esta es una de ellas. Pero todo sea por juntarse con la familia en el restaurante -dos cosas sagradas por encima de todo lo demás- para salir en el periódico. El incombustible e irrepetible Mariano Nicolás (Murcia, 1943) cumple este sábado 82 años, pero sigue echando entre ocho y nueve horas cada día en el trabajo. Con los suyos. En la empresa familiar. Porque una cosa es jubilarse y otra muy distinta es retirarse. Y a Mariano Nicolás no hay quien le retire de lo que ha sido su vida y su pasión desde hace 70 años, cuando entró por primera vez en el merendero El Churra, muy cerca de la actual ubicación del restaurante que lleva el mismo nombre, y que hoy se ha convertido en un icono de la gastronomía murciana. «No sé hacer otra cosa que lo que he hecho toda mi vida. ¿Qué hago, si no? ¿Me quedo en casa sentado, aburrido, sin hacer nada?».

Impensable. A Mariano Nicolás no puede imaginárselo uno sin trajinar por El Churra, ordenando a unos y a otros, saludando al personal y tomándose alguna de las tapas que se han ido sirviendo ininterrumpidamente a lo largo de estos 70 años -se dice pronto- de vida del negocio familiar, que lleva dando de comer a tres generaciones de los Nicolás y a otras tantas generaciones de murcianos. Fue un Primero de Mayo de 1955 cuando un imberbe Mariano Nicolás, con 12 añitos, entró a trabajar en el merendero que había montado su familia. Siempre en familia.

Mariano, el pequeño de siete hermanos, entró como aprendiz de ayudante en un negocio que después ha ido creciendo de forma «lenta pero segura», define el maestro hostelero. Ahora, Mariano Nicolás es el respetado patriarca de un icónico restaurante que acabó expandiéndose también con dos hoteles, y cuyas enseñanzas se han transmitido de padres a hijos y de hijos a nietos.

Preguntamos a Roberto Nicolás, veintipocos años, uno de los benjamines de la familia, que se puso pronto el mandil de trabajo.

-Usted, ¿qué lecciones ha aprendido de su abuelo?

-Mi abuelo siempre me ha dicho que me mantenga en una misma línea. Y que el cliente se vaya siempre contento a casa, que siempre se sienta arropado aquí. Me acuerdo una vez que un camarero estaba prestando más atención a un cliente que a otro que venía todas las semanas. Y le dijo: ‘aquí no hay nadie por encima de nadie’. Pues eso.

Esto, más que una lección, es un dogma dentro de El Churra para familia y trabajadores, una plantilla que hoy supera el centenar de empleados. Un dogma irrenunciable que impregna las paredes del establecimiento no de ahora, sino desde que abrió las puertas aquella humilde taberna en Ronda de Levante donde se servían «mistelas, colas, coñacs y vino de Jumilla del bueno, todo de garrafa», puntualiza Mariano Nicolás. Entonces, el local era «un trozo de barra, la mitad para comestibles y la otra mitad para taberna».

La escasez y la abundancia

Con el paso de los años, el local se ha ido modernizando, ampliando el espacio para el disfrute y el esparcimiento y creciendo en el número de trabajadores, además de mejorar, si cabe, la indiscutible calidad del producto, que es uno de los buques insignia de la ‘marca Churra’. Pero si hay una cosa que no ha cambiado en todos estos años es el sabor familiar del establecimiento, el trato cercanísimo con el cliente. Estar en familia es lo que tiene. «Una de las cosas buenas es que no nos hace falta hacer comidas familiares los domingos para juntarnos», sonríe Juanjo Nicolás, uno de los hijos de Mariano y actual capitán del barco.

La familia Nicolás, al frente del negocio desde hace siete décadas, se entiende a ojos del abuelo como «un árbol al que le han crecido muchas ramas, pero cuyo tronco nació aquí, y aquí sigue», en referencia a él mismo. Un tronco que echó raíces profundas que hoy se siguen regando con buenas dosis de cariño y, sobre todo, de sabiduría, y al que le han salido muchas ramas y buenos frutos.

-Habrá alguna receta que se haga hoy exactamente igual que hace 70 años, ¿no?

-No.

La respuesta de Mariano Nicolás sorprende al periodista por aquello de la importancia de mantener las tradiciones intactas, y tal. Mariano suelta una carcajada. Aquí hay gato encerrado.

«Los michirones, por ejemplo, se hacían antes con un hueso de jamón para un saco de michirones. Hoy eso ha cambiado, y los michirones se hacen ahora poniendo un michirón para un saco de huesos de jamón. No sé si me entiende». Perfectamente. «Antes había mucha escasez, y hoy se nada en la abundancia», resume el patriarca.

Bien lo sabe un hostelero que ha pasado por la postguerra, la dictadura, la transición, varias crisis económicas, recientemente la pandemia y hasta un apagón nacional de doce horas esta misma semana. Todo ello no hubiera sido lo mismo sin el inquebrantable apoyo de su Conchita Monteagudo, la mujer con la que se casó en 1967 y que ha estado al pie de cañón durante los últimos 58 años. Por supuesto, sin vacaciones ni fiestas de guardar en las que tomarse un momento de asueto de la vorágine hostelera. «En 25 años no cogimos ni un solo día de descanso, trabajando los 365 días desde las siete de la mañana hasta las dos o las tres de la madrugada», explica. Pocos lomos hay que aguanten semejantes palizas, al menos hoy en día.

Pero nada de esfuerzos indeseados en todo este tiempo. Nada de cadenas ni cerrojos para ‘esclavizarse’ al trabajo. Mariano Nicolás deja claro que su vida en El Churra ha sido lo más parecido a un ‘hobbie’. Una pasión con la que se ha divertido tanto o más como un niño con un par de zapatos nuevos y un balón de cuero de regalo. «Para mí esto siempre ha sido una diversión, no una obligación ni un sacrificio», zanja el hombre, que sigue plantándose todos los días a las nueve de la mañana -como muy tarde- en el restaurante. Pudo haberse dedicado a otros menesteres, como la tienda de ultramarinos que también tenía la familia y que «cerraba los fines de semana», recuerda. «Pero en el merendero vi un futuro para mí y para mi familia, Me pagaban al contado y encima me daban propina», deja claro. Acertó de pleno, porque hijos y nietos han seguido sus pasos sin pensárselo tres veces y a pesar de haber estudiado carreras que no tenían nada que ver con la hostelería. Es el caso de Carlos Nicolás, el nieto mayor, que se matriculó en ADE y Derecho y se fue a Nueva York a terminar la carrera con futuro muy prometedor. Pero en 2016 volvió a España y, sin pensar en leyes, se metió de lleno en el negocio familiar para convertirse en uno de los pilares actuales de El Churra y, de paso, en uno de los sumilleres más respetados de la Región. Aquí, como ocurre en otros negocios, no hacen falta cantos de sirena para garantizar el relevo generacional.

Hijo de agricultor -Juanjo, conocido por ‘Churra’, de ahí el nombre del negocio familiar- y de placera -María-, Mariano Nicolás nació en el mismo solar donde hoy se levanta el hotel del mismo nombre, y donde antes no había más que cuadras. En la entrada sigue dando sombra el imponente eucalipto que empezó a echar raíces en los albores del siglo pasado, allá por 1920, y que Mariano se ha negado siempre a cortar en todos estos años por mucho que molestara en sucesivas obras de ampliación. Ya se sabe: la importancia de mantener vivo el tronco y las raíces.

De los primeros productos frescos de la huerta y los recortes de jamón, salchichón y chorizo, El Churra empezó a trabajar con los manjares propios de sus matanzas de cerdos y, sobre todo, con las piernas de cabritos. «Mi amigo Ramón Vélez y yo empezamos a hacer patas de cabrito y fuimos los primeros en Murcia en trabajar ese producto», relata con orgullo. «Es una de las cosas que más se han vendido en todos estos años». Y mira que tiene cosas ricas El Churra para vender.

El secreto del éxito

Y del merendero al restaurante, y del restaurante a los hoteles. En enero de 1973, gracias al éxito de las cosas del comer, se plantó el germen de lo que hoy es el hotel El Churra, que entonces tenía 48 habitaciones. Hoy se ha multiplicado hasta las 115. Y, hace unos años, la familia Nicolás abrió su segundo hotel en la capital, Azahar, en el barrio de Vistalegre. Y Mariano tiene en mente ahora abrir un edificio de apartamentos. «Un crecimiento lento, pero seguro. Trabajando mucho y, sobre todo, con mucha ilusión», subraya orgulloso el patriarca, que reconoce que sus descendientes, esas «ramas» que han crecido del tronco del árbol, «trabajan aún mejor que yo». Pero, apunta Mariano Nicolás, «por mucho que se diviertan mis hijos y mis nietos en el trabajo, jamás se lo pasarán mejor que yo». Eso sí, siempre con un ojo -y los dos- puestos en mantener intacta la premisa que ha hecho grande el negocio: que el cliente siempre salga satisfecho por la puerta. «El secreto del éxito en la hostelería, para mí, está muy claro: cocina, calidad y servicio. No tiene más», alecciona Nicolás. Ni más, ni menos.

Que la empresa familiar sigue fiel a sus principios lo demuestra un cliente cualquiera que pide mantenerse en el anonimato cuando interrumpe la conversación que se desarrolla en la cafetería del hotel después de haber puesto la oreja durante un buen rato: «Lo mejor de venir aquí, ¿sabe usted lo que es?», pregunta el espontáneo anónimo al periodista.

-Diga.

-Que nos sentimos como en casa.

Anotado. Los trabajadores tampoco andan muy lejos de este sentimiento. Ejerce de portavoz a quien todos conocen por Molina, que estuvo currando a las órdenes del gran Raimundo González Frutos cuando Franco era corneta y que se ha pasado los últimos lustros a las órdenes de los Nicolás: «Es una familia extraordinaria, muy buena gente, que siempre se han preocupado por que a los trabajadores no nos falte de nada». Y todo esto se ha reflejado también en diferentes reconocimientos, como el que le otorgó LA VERDAD, a toda una vida, en los Premios de la Gastronomía del año 2020. Aunque esto es lo último que Mariano iba buscando cuando empezó en el negocio. Eso sí, deja claro que se siente «especialmente orgulloso» del premio Herentia que le concedió el año pasado la Asociación Murciana de la Empresa Familiar (Amefmur) por su trayectoria, continuidad generacional y contribución al desarrollo económico y social. «Este premio sí me hizo ilusión», admite. La empresa y la familia, todo junto. Lo del tronco, las raíces, las ramas y los frutos. Y por muchos años más.

William Abrego

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