Mieles ‘pata negra’ para los restaurantes con Michelin

Jueves, 15 de mayo 2025, 01:10

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Un paraíso como el Caribe Mexicano no era el paraíso que buscaba Miguel Ángel Campoy, que un buen día de hace unos años cambió los cocoteros y las aguas turquesas del trópico americano por palmeras datileras más cercanas y otras aguas cristalinas más ligadas a los baños de su infancia: las del río Mula. Campoy (Bullas, 1989) cambió un paraíso por otro para volver a sus raíces y empezar de cero en un negocio con un nombre que hace referencia, precisamente, al vergel que se encontraron aquí los primeros exploradores árabes que pisaron esta tierra hace 1.200 años: Guatazales. Así se llamaba hasta no hace mucho el río Mula -Wād-Easal, o el río de la Miel (‘Wādi’ significa cauce y ‘Easal’ significa miel)-.

«¡’Pasmaos’ se quedaron al ver como corría la miel por las paredes del río! Parecía un espejismo, pero pronto descubrieron cómo las abejas zumbaban alrededor de las grietas en las que, debido al intenso calor, desde el interior se derretían sus panales y corrían ríos de miel». Así lo cuenta el propio Miguel Ángel Campoy en la web de la empresa, haciendo referencia a los «escritos históricos» que hay al respecto, como alguno de los libros de Ricardo Montes. Esas paredes de miel en las riberas del río Mula también se pueden ver hoy, «pero hay que buscarlas». Después de 1.200 años sigue existiendo ese paraíso que se encontraron los árabes, aunque no es una visión tan común porque «no hay tantas abejas como entonces», explica. Por eso, en Guatazales hay un proyecto de base de «regeneración de ecosistemas único en España» sobre el que pilota todo lo demás. La «sostenibilidad» como pilar.

El caso es que Campoy salió de Bullas con muchas ganas de irse, pero volvió «con más ganas aún de volver», y teniendo en cuenta que «la infancia es un gran tesoro». Y en ese tesoro hay joyas como aceite y vinos exquisitos que también comercializa la empresa, pero lo de las mieles otra cosa que no suele verse en este mundo, acostumbrado a edulcorantes baratos y mieles sin nombres y apellidos.

Campoy, que ha trabajado como profesor de inglés, también ha estudiado para formarse en materias como ecología y sumillería. Un auténtico trotamundos con una visión global pero también muy local con un gran apego al terruño y sabedor de los manjares que tenemos a la vuelta de la esquina. Pero, ¿cómo le surge la idea de montar un negocio en torno a la miel y a los recursos naturales que ofrece el paisaje del río Mula y su Bullas natal? «Lo primero, porque me gusta disfrutar de la vida», resume. Un ‘bon vivant’.

Finlandeses al sol

Toda la familia se tiró 12 años construyendo una «mansión» que «se quedó grande para nosotros» y que ahora sirve como alojamiento rural -Agrolavia- con dos plantas y unas vistas «inigualables». Cuando Miguel Ángel volvió a España, decidió ponerse a «compartir lo que me gusta». Es decir, el campo y sus buenos productos. ¿Con quién? Sobre todo con extranjeros, que son mayoría entre la clientela de esta empresa. La visita organizada para este martes, por ejemplo, está compuesta por cuatro finlandeses que no dejan de sorprenderse con algunas de las explicaciones que ofrece Miguel Ángel durante la mañana.

«Las abejas no quieren picaros», deja claro el guía, que también es el mayor defensor y conocedor de las abejas en muchos, muchísimos kilómetros a la redonda. Este es uno de los muchos falsos mitos sobre las abejas que se derrumban aquí en unas horas. «Las abejas pican solo cuando se defienden, cuando hacemos aspavientos y tratamos de darles un manotazo y las golpeas. Ahí se sienten amenazadas en su entorno y es cuando vienen los picotazos. Las abejas son chicas dulces, pero fuertes. Son chicas de armas tomar», define Campoy.

Abejas como mascotas

Estas son abejas «felices» que producen unas mieles únicas. Aquí, las abejas no son vacas lecheras a las que se ‘esclavizan’ día y noche para sacar el producto de la teta. Aquí las abejas son «nuestras mascotas», define Campoy.

-¿Cómo?

-Sí, esto viene de lo que hacían nuestros abuelos. Las colmenas permanecen en el mismo sitio toda su vida, y las abejas viven siempre en el mismo lugar. No hay trashumancia. Intentamos poner en valor un trabajo que está a punto de extinguirse porque no hay relevo generacional. Cuando tienes una abeja como mascota, no la explotas. Hay gente que tiene perros y gatos. Nosotros también tenemos perros y gatos, pero también tenemos abejas. Y esto viene del cariño inexplicable e irracional que hemos tenido siempre a las abejas. Yo, de pequeño, me iba en pantalón corto a sentarme al lado de las colmenas. Y no pasaba nada.

Qué tiempos aquellos. A ver qué madre deja ahora a sus hijos en el campo de semejante guisa y sin echar mano del teléfono para llamar a Emergencias y, si se tercia, al Ejército de Tierra. «Estamos perdiendo el norte. El mundo está cambiando muy rápido y nos estamos desconectando de la realidad. Con la inteligencia artificial y estas cosas ya no nos acordamos ni de dónde vienen los alimentos que consumimos», protesta Campoy, que ha trabajado con niños durante mucho tiempo y ahora realiza también talleres de apicultura, donde los participantes hacen de apicultores por un día y pueden elaborar su propia miel de la colmena al tarro de cristal. «Vienen con miedo y se van felices», resume.

Tener a las abejas como mascotas «felices» implica, por ejemplo, que las mieles que se obtienen de ellas solo se saca del excedente que ofrecen los propios himenópteros. Nada de ‘saquear’ todo el producto, incluido el polen y la jalea real. Estas abejas, que viven en colmenas situadas en la finca La Junquera, en el término municipal de Caravaca de la Cruz, «ayudan de manera activa y continuada en la polinización y reforestación de una gran variedad de plantas, arbustos y árboles endémicos que hacen posible la regeneración de este suelo y paisaje estepario», explica Campoy. «El objetivo es fomentar la biodiversidad y regenerar el ecosistema, respetando los ciclos de vida y alimentación de las abejas melíferas y otros polinizadores silvestres, que tampoco se alimentan con piensos ni azúcares estimulantes, sino únicamente con el polen de las flores».

Estas mieles ecológicas, con grandes propiedades organolépticas, se recolectan en primavera y con muy baja producción, alrededor de cinco kilogramos por colmena al año. En Guatazares tienen entre 30 y 50 colmenas, así que solo hay que echar la cuenta. Esta empresa comercializa tres tipos: lavanda, tomillo y almendro y romero, mientras que las mieles que se suelen ver en los supermercados y que se venden al por mayor provienen de muchas flores diferentes: «cuantas más tipos de flores contenga la miel, peor, menor calidad», alecciona el experto.

Alta cocina

En definitiva, estas mieles son de ‘pata negra’, utiliza el símil Campoy para comparar su producto con el mejor jamón ibérico. Son las mieles que podrían utilizarse perfectamente en restaurantes como Lienzo, en Valencia, que atesora una Estrella Michelin. Aunque, en este caso, ellos consumen el néctar que producen las «mascotas» que la chef María José Martínez cuida y defiende en su finca de Los Pavos, en Alhama de Murcia, y en las colmenas urbanas que ella misma promueve desde hace años en Valencia. «A mí las abejas solo me han dado felicidad. No me importan las picaduras», relataba hace meses en estas mismas páginas la chef de un restaurante donde la mayoría de los platos son homenajes a la impagable labor de las abejas.

«Lo más especial que tenemos nosotros es la miel de almendro, es algo que no hay en el mercado», alardea Miguel Ángel Campoy, «Es la primera flor del año y es la flor de la que sale una miel que se come la abeja, no se la guarda. Normalmente, cuando la abeja está explotada, esa la miel de esa flor se la guarda para criar». Siguiendo con la miel ‘pata negra’ encontramos la que sale del tomillo, que Miguel Ángel utiliza incluso para «curar heridas» debido a las propiedades medicinales de la planta. Aquí hay incluso menos producción porque el tomillo genera muy poco néctar, y eso hace que la miel «sea mucho más selecta». Y, por último, la lavanda. Todas ellas se maridan con quesos, carnes, tostadas de mil y una clases y, por supuesto, también para endulzar lo que a uno se le ocurra, empezando por las infusiones.

Entre los clientes que ya utilizan estas mieles exclusivas de Guatazales están el restaurante del hotel Hyatt (cinco estrellas), del complejo La Manga Club, que sirve pequeños tarros en los ‘amenities’ del desayuno. También Almo, el restaurante con Estrella Michelin de Juan Guillamón, que utiliza estos productos en diversas elaboraciones, «sobre todo postres, aunque la miel está cojonuda para comérsela incluso a cucharadas», ilustra el chef.

‘Vino’ de miel

Guatazales se encuentra inmerso en un cambio de imagen y en un proceso de expansión de la marca en busca de socios colaboradores, aunque eso no significa que la empresa vaya a renunciar un ápice a sus raíces, a los productos que tanto recuerdan a la infancia de Miguel Ángel. Como el ‘vino’ que se elabora también con la miel que sale de estas colmenas. «Técnicamente no es un vino», explica Campoy. Se trata de una bebida aromatizada a base de vino blanco, con un toque de innovación y tomando como origen una receta tradicional que se ha elaborado desde hace décadas en casa de los Campoy. «En la noche de San Juan se prepara en Bullas el vino de nueces para celebrar el solsticio de verano -con vino tinto, azúcar, nueces y canela, y fruto de ello, probando y buscando mucho, me lancé a preparar mi propio vino de nueces, que en este caso es un ‘vino’ de miel», relata. El regreso a la infancia que relataba Miguel Ángel Campoy al principio, pero envasado en un recipiente de cristal.

Póngame dos botellas.

William Abrego

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