Cócteles y ciencia, una pareja perfecta en uno de los locales de moda de Murcia

Jueves, 26 de junio 2025

| Actualizado 27/06/2025 03:05h.

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«Pero qué estupidez de idea, Diego. ¡A dónde vas con eso! Cuántas veces no habréis escuchado esto justo cuando algo dentro de vosotros comenzaba a brotar». Esto mismo plantea el propio Diego Riveriego en su perfil de Instagram, donde se presenta como ‘bangarang’ -que aparte de ser una canción de Skrillex y hacer referencia a un alboroto, un barullo, es el grito de guerra de los niños de ‘Hook’-, «flow catártico» y «la palmera que se dobló y resistió el huracán». Significativas definiciones de una persona tan inquieta, pasional y sensible como auténtica y robusta, que vive de la hostelería pero también estudió Criminología, y después se graduó en Laboratorio Clínico y Biomédico, lo que le hizo volverse loco con el mundo de la ciencia y la alquimia. Más concretamente, la alquimia aplicada a esos «whisky-cola» que venía serviendo tras la barra como camarero. «Me embriagué», define. «Empecé a preguntarme por qué esa o aquella bebida sabían más a canela, o más a chocolate. Y empecé a comprobar que detrás de todo eso había unos procesos químicos que me abrumaban», relata.

Esos estudios en el laboratorio fueron el detonante para que Riveriego (Málaga, 1989) saltara al vacío con Entropía, un local de moda en las Tascas de Murcia, enfrente de la mítica Sala Revólver, con el que la gente casi se topa «por castigo», bromea este hijo de filóloga y de paracaidista militar, que acabó en Murcia precisamente por el destino de su padre, fallecido hace ya unos años. Diego también probó los saltos con el paracaídas, aunque pronto tuvo claro que se quería dedicar a otra cosa. O a otras cosas, en plural. Porque Diego Riveriego también es cantante, un apasionado de la música hip hop y todo lo relacionado con las escenas urbanas, que ya ha publicado sus propias temas en diferentes plataformas. Pero la música siempre ha sido una fiel acompañante de vida a la hora de buscar otros retos, como este que ahora le ocupa de «desentrañar los intríngulis de la química del alcohol». Una misión en la que se ha encontrado con «muchísimos profesionales que sabían mucho de esta materia, y gracias a ellos este camino ha molado mucho más y me ha costado un poco menos».

Los mejores en el camino

Al principio, este camarero sabía preparar «los típicos mojitos y las piñas coladas». Después de pasar por mil y un garitos de hostelería, Diego recaló en el Bar Canalla, en La Merced. Y allí conoció a un gurú de la cosa como Cristhian Meyer, uno de los mayores expertos en coctelería del Levante español. «Me enseñó muchísimo, y con él aprendí a sacarle el máximo rendimiento a los cócteles». Después, Diego se puso a trabajar en Agus Gastromusic, donde coincidió con José García, «que también me enseñó otros conceptos muy valiosos y competencias que me dieron un plus». De ahí, el ‘máster’ de Riveriego se completó en Impasse, también en la zona de las Tascas, donde nuestro ‘barman’ se puso a las órdenes de otro grande como Pedro Martínez, que ha ganado diferentes certámenes internacionales de coctelería. «Allí aprendí a hacer ‘superlimas’ y ‘superlimones’ para potenciar los cócteles», sigue alucinando Riveriego.

Porque uno de los secretos vitales de Diego Riveriego es que no deja de alucinar, de sorprenderse como un niño pequeño ante un par de zapatos nuevos y un balón de reglamento por estrenar aunque el asunto del que trate ya lo haya repetido unas cuantas veces. Incluso cuando habla de la bolsa de trabajo en el Servicio Murciano de Salud. La conversación gana color cuando volvemos al asunto que nos concierne, y Diego explica lo que le supone «encapsular un momento» en un trago o que alguien «se transporte a un otoño en Nueva York» en un solo sorbo. Él lleva especializándose en este mundo unos seis o siete años, aunque el nuevo proyecto que ha montado junto a su socio, el chef Sergio De Gea, lleva en pie desde noviembre. Entropía, el bebé de ritmos y colores y sabores que tienen entre manos estos dos emprendedores, no llega a los nueve meses de vida, pero ya pisa con pies de plomo en la noche murciana. Solo el nombre es una declaración de intenciones, porque entropía, según la RAE, es ese concepto que mide en física el desorden de un sistema. Y, tal y como definen ellos mismos, en Entropía «no se sirven cócteles, se sirven declaraciones de intenciones».

Del ‘old fashioned’ al ‘vernini’

Aquí se trata de seguir aprendiendo al mismo tiempo que se disfruta lo máximo posible. «Es un aprendizaje continuo, la coctelería ha avanzado mucho. Ya no se trata de hacer cien mil mojitos en el chiringuito», subraya Riveriego. «Todo empezó con el ‘old fashioned’, con un poco de whiskey, un poco de azúcar, un poco de angostura. Y así se creó el ‘protocóctel’».

–¿Cómo?

-Sí, en realidad se llamaba ‘cóctel’ antes de llamarse ‘old fashioned’, porque no había ningún otro cóctel. Pero es el ‘protocóctel’ porque es el cóctel anterior a todos los demás. Y todos los locales colindantes de Nueva York empezaron a hacer su propia versión de la bebida.

Y de aquellos primeros cócteles de los albores del siglo XIX, a la coctelería molecular que ahora aplica a diario Diego Riveriego en Entropía, y que ofrece tantas posiblidades como la imaginación del ‘bartender’ sea capaz de poner sobre una barra repleta de bebidas espirituosas… y algunas sustancias como el alginato y el calcio, por poner solo algunos ejemplos. «Y entonces podemos hacer unas esferificaciones de un ‘manhattan’ o cualquier otra cosa que se nos ocurra para que el cliente se meta todo el cóctel en la boca», explica. Ahora, el toque cítrico de los mojitos se puede aportar con «cientos de perlitas de lima con las que controlamos la acidez». Además de las esferificaciones, Riveriego está experimentando con las «gelificaciones» gracias al agar-agar, y con humos y espumas que también aportan un toque diferencial a los cócteles de toda la vida. Solo hay que ver las caras de los clientes.

«La coctelería molecular es la hermana pequeña de la gastronomía molecular, porque estas creaciones las hemos viesto antes en un plato que en un vaso. Así que nosotros también tratamos de modificar texturas, presentaciones… Intentando crear una experiencia alrededor de la copa», continúa. Con el objetivo final, claro, de que la copa, el cóctel, esté lo más rico posible además de ganar en vistosidad y emoción. Que la cosa no sea solo llevarse a la boca un trago de whisky o de vodka sin más, vaya.

Y, después de la coctelería molecular, ahora llega el turno de la coctelería enzimática, donde los expertos utilizan enzimas para modificar el sabor y el color de los ingredientes. Y así, por ejemplo, utilizar la clarificación para hacer ‘trampantojos’ y otras movidas similares con los cócteles en cuestión. Pongamos el caso de «un ‘bloody mary’ completamente transparente», que sorprende al cliente que se lo lleva a la boca como el que se lleva un vaso de agua y descubre que, en realidad, es «un ‘bloody mary’ en toda regla con su vodka y su sabor a zumo de tomate, pero transparente», relata Diego como el que cuenta los regalos que le han dejado los Reyes Magos el 6 de enero.

Este cóctel en cuestión no le sale todavía a Diego Riveriego, quiere que quede claro. «Me lo pusieron en Madrid, me explotaba el cerebro». Aunque él lo sigue intentando con mil y una combinaciones, muchas de ellas presentes ya en la carta de Entropía y en la de algunos otros locales que ya se preparan para la marabunta de clientes que atenderán este verano, como Shangrila, en Campoamor, donde Riveriego desplegará todos sus conocimientos.

Para la cena ‘Dolce vita’, organizada este mes por Yaas Gastro en Santomera, Diego Riveriego se sacó de la chistera el ‘vernini’, un cóctel completamente nuevo y exclusivo, inspirado en los limoneros del entorno. «Nos dejó locos y con ganas de más», escribieron los responsables del evento en redes sociales. No es para menos. El ingrediente secreto del cóctel era azahar pulverizado, el toque mágico de una bebida cuya base era el limoncello elaborado por el propio Diego a base de limones Verna y confitura de limón macerada con vainilla. Una explosión de olores y sabores que completaban el combinado ‘made in Entropía’.

Todo ello, además, luchando en una zona de ocio de Murcia donde se estilan las pintas de cervezas a precios hipercompetitivos y donde el público no es precisamente el que pide los combinados «mezclados, no agitados». Según Riveriego, «queremos dar una experiencia diferencial y dirigirnos a ese público joven que puede pagar siete y ocho euros por una copa normal. Es el precio de estos cócteles, y al mismo tiempo se pueden marcar un ‘triple’ con sus amigos o sus parejas o sus familias. Además, este bar no tendría cabida sin el trabajo previo de otros locales que han hecho un trabajo previo impresionante de aprendizaje como Bro, que es todo un referente», admite.

Ahora, claro, hay quien ve salir a Diego de la barra para interactuar con los clientes, como habitualmente. Porque interactuar con la gente es algo que siempre le ha puesto «muy cachondo». Y donde antes traía una idea disparatada, ahora Diego lleva en la bandeja un ‘moscow mule’, un ‘whisky sour’ -su favorito- y un ‘manhattan’, pero un ‘manhattan’ de los suyos. Y entonces cobra un sentido diferente aquella frase que tanto le han repetido durante años: «¡A dónde vas con eso, Diego!». Ponte aquí eso mismo a la mayor brevedad posible, Diego, por favor.

William Abrego

Soy William Abrego, me uní como ejecutivo de SEO y me abrí camino hasta el puesto de Gerente Asociado de Marketing Digital en 5 años en Prudour Pvt. Ltd. Tengo un conocimiento profundo de SEO en la página y fuera de la página, así como herramientas de marketing de contenido y diferentes estrategias de SEO para promover informes de investigación de mercado y monitorear el tráfico del sitio web, los resultados de búsqueda y el desarrollo de estrategias. Creo que soy el candidato adecuado para este perfil ya que tengo las habilidades y experiencia requeridas.

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