Guía para encontrar la mejor arrocería de Alicante

La cocina del arroz podría considerarse un arte. Está sujeta a infinidad de matices que la hacen tan diversa como compleja. La ciudad de Alicante está llena de grandes arrocerías, desde la tradicional Nou Manolín, hasta la arriesgada Populi Bistro. Elegir bien dónde comer si uno visita la ciudad es algo indispensable, sobre todo teniendo en cuenta que Alicante ostenta este año la Capital Española de la Gastronomía, un galardón que se le ha otorgado, precisamente, por la cultura arrocera que se extiende por el territorio desde hace doce siglos.

Por todo esto, hemos creado la guía para escoger la mejor arrocería de Alicante. Y lo hemos hecho de mano de los consejos de Juan Carlos Galbis, uno de los maestros arroceros más importantes de toda España que, de hecho, está en el libro Guinness de los Récords por haber cocinado, en el año 1992, la paella más grande del mundo, para nada menos que cien mil comensales.

Primer consejo: enamorados del arroz

El personal de cocina de la arrocería que uno vaya a escoger en su visita a Alicante debe ser un enamorado del arroz. Para Juan Carlos Galbis, eso lo marca todo, y se aprecia en detalles como los recipientes donde se prepara, o las paellas, que deben ser de calidad. Los mayores enamorados del arroz, los de máxima categoría para Galbis, son los que preparan las paellas a fuego, con leña de naranjo. Y también quienes, cuando cocinan el arroz, lo hacen como si se lo fueran a comer ellos, no para un negocio. Eso produce que se cuide más la materia prima y que se utilice un buen aceite de oliva virgen extra. Hay muchas arrocerías que son un éxito de negocio pero que, paradójicamente, no te pueden hacer feliz todos los días. En cambio, hay arrocerías más sencillas, menos voluminosas, donde la persona que cocina se deja el alma en el arroz.

Segundo consejo: el tiempo de espera

En la restauración en general, cuanto menor sea el tiempo de espera, mejor. Con el arroz, no siempre ocurre así. Un arroz sin encargo previo servido a los diez minutos de su comanda, nunca será de gran calidad. Es lo que dice Galbis. Una paella canónica necesita al menos una hora para estar lista. Si te la sacan en media hora, querrá decir que todo estaba medio hecho desde antes de tu llegada. Una muy buena señal es cuando las arrocerías funcionan por encargos. Se evitan los largos tiempos de espera y se presupone de ellas que empezarán a preparar la paella un rato antes de que los clientes lleguen al restaurante, calculando los tiempos.

Tercer consejo: el grosor correcto

Todos nos hemos comido alguna vez un arroz de esos que no se acaban, paellas con grosores excesivos que resultan insípidas. O esas paellas del grosor de medio dedo meñique. Los gustos personales son propiedad de cada uno, pero Galbis recomienda el estándar de calidad asegurada. Para él, un arroz cocinado en paella debe tener un grosor de entre 2,5 y 3 centímetros en el borde. Y detrás de esta aseveración hay ciencia y hay historia. Tradicionalmente, el grosor de la paella se media por los remaches de las asas de la misma. El arroz debía estar ligeramente por debajo del remache, sin llegar a tocarlo. Los arroces excesivamente finos, dice Galbis, tienen una desviación en su homogeneidad, con una concentración más alta de caldo y un amontonamiento del aceite y la sal.

Cuarto consejo: el grano, cocido pero no pasado, suelto pero no crudo

Según Galbis, el grano de arroz debe estar cocido, pero no pasado, entero y suelto, pero no crudo. Uno de los errores más extendidos hoy en día en la cocina del arroz es, según él, que por no pasarlo lo dejan duro. Matiza esto: cuando lo aprietas con tus molares, debes poder apreciar su jugosidad y su tersura al llegar al corazón del grano. Y el grano en cuestión, en ese momento, no se rompe, sino que se aplasta.

Quinto consejo: el paisaje

Es cierto que este consejo no es totalmente definitorio, pero no es lo mismo comerse un arroz con vistas a la autovía, que hacerlo con vistas al mar o al puerto de Alicante. Está demostrado que la vista, el olfato y las papilas gustativas están interconectadas, por lo que el entorno, hasta cierto punto, también afecta al sabor. Sin embargo, también puede haber arroces deliciosos en lugares que estéticamente no sean acordes. El entorno tan solo es un añadido más.

William Abrego

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