Un rincón de Cádiz junto a la Plaza de las Flores de Murcia

Jueves, 6 de noviembre 2025, 01:07

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Dejamos atrás la Plaza de las Flores y enfilamos la Plaza San Julián hacia el Mercado de Verónicas. A la derecha de la calle, Lola Flores. A la izquierda, Camarón de la Isla. Y, entre medias, una aroma a Cádiz que no se puede ‘aguantá’. Del gusto, claro. ¿Un amontillado? Venga. ¿Un tartar de atún de la parte del descargamento del bicho? Son las cinco y pico de la tarde, pero cómo vamos a decir que no a una merienda de semejante calibre, por muy tempranera que sea. Lo que Juanma diga.

Cuando se le pregunta a Juan Manuel Vargas (Jerez de la Frontera, Cádiz, 1985) por su fecha y lugar de nacimiento, el hostelero gaditano apostilla: «hijo de Margarita y Manuel». Las raíces y la familia siempre en la cabeza y en el alma del propietario de Tabanko 825, el establecimiento que se ha convertido en uno de los templos indiscutibles donde verenar la cultura gastronómica gaditana. ‘Taberna atunera’, reza a la entrada del local, donde se pueden degustar todas las partes del atún de almadraba que uno ni siquiera sabía que existían. «Puedo decir de carrerilla 20 o 25 cortes del atún», alardea Juanma, que se vino a Murcia hace ya 17 años en un viaje de fin de semana con amigos. Y aquí se quedó, trabajando de guardia de seguridad de la construcción, cobrando menos de cuatro euros la hora. Y sin tener ni idea de hostelería -mucho menos de atún rojo- más allá de lo que había aprendido de su madre y los pucheros que se cocinaban en su casa: «La berza jerezana que hace mi madre está para llorar», recuerda elocuente. Poco tardó Juan Manuel Vargas en darse cuenta del rumbo que quería darle a su vida en Murcia, y empezó a formarse y a trabajar en diferentes locales -llegando incluso a compartir espacio con Nazario Cano en Odiseo- hasta que por fin pudo montar Tabanko 825. Un pedacito de Cádiz, de la cultura (no solo) gastronómica gaditana en el corazón de su tierra de adopción.

-¿Y ese nombre?

-El tabanco es un despacho de vino de Jerez a granel. La palabra es una mezcla de taberna y estanco. Y une la tradición del vino con la tradición del flamenco y un servicio de tapas frías, sin cocina. Lo del 825 es porque yo me considero una persona muy agradecida, y quería hacer un guiño a la tierra que tan bien me ha acogido en estos años. Por eso poner el año de fundación de la ciudad de Murcia, que es el 825.

Las tapas frías, sin embargo, se quedaron en mantillas al lado de lo que empezó a salir de la cocina de Tabanko 825. «Me he formado mucho, he aprendido mucho, he comido, he bebido y sobre eso quería exponer la fiolosofía de mi casa. Y qué mejor para ello que el vino de Jerez y el atún rojo salvaje de almadraba», explica. Y un rabo de toro, y un solomillo de jabalí, y una tortilla de camarones, y una croqueta de lomo de bellota infusionada en leche de cabra payoya… Pero, sobre todo, el atún rojo salvaje de almadraba, que Juan Manuel Vargas compra directamente en las localidades gaditanas de Conil y Barbate. Y, además, «tratarlo con el cariño y el respeto que se merece». Como a los clientes.

En mitad de la entrevista, el hostelero interrumpe la conversación para atender a dos chicas que se acercan hasta el local para preguntar por «aquel vino de la comida del otro día», que quieren llevárselo a una cena privada. Solícito, Juanma abre la bodega y rescata una exlusiva sidra de hielo que ofrece catar al periodista y al fotógrafo. No solo eso, sino que además nos descubre el propio amontillado del restaurante -con el mismo nombre que el establecimiento- y que también se trae de su tierra, un oloroso de altura que quita el ‘sentío’: «Perfume de pañuelo», define.

-¿Perdón?

-Sí, perfume de pañuelo.

Entonces, Juanma echa unas gotas de su vino en las manos, se las frota y nos las pone en las narices, literalmente. Olor a perfume. «Antiguamente, cuando las colonias y los perfumes no estaban tan popularizados, los señoritos gaditanos se ponían de punta en blanco y, antes de salir de casa, se perfumaban con unas gotas de este vino en el pañuelo». No dejamos de aprender.

Tablao flamenco incluido

Lecciones de vida y placer que se multiplicarán por dos a partir de la semana que viene, gracias al local que Juan Manuel Vargas abrirá justo enfrente de Tabanko 825. «Tenía mi niño y me falta mi niña», asegura el hostelero, que se emociona hablando de su nuevo proyecto, la taberna flamenca Soleá, cuya fachada preside una imagen enorme de Camarón de la Isla y cuya inauguración está prevista para este próximo lunes. «Con Soleá queremos apostar por una calle de ocio de calidad», explica Vargas. Una calle, recordamos, en la que también se encuentran el aclamado Café Bar Verónicas y el Colmado San Julián. «Una calle donde se come y se bebe a muy buen nivel, con una oferta gastronómica muy buena y con un ambiente espectacular, divertido. Soleá viene a aportar un granito más de arena con una oferta ligada a la cultura del flamenco, a la gastronomía y la cocina gitana, donde van a florecer mucho los fondos y las ollas, la cuchara». Sin mesas bajas -salvo un reservado- y tirando de barra y taburetes, el segundo local de Juan Manuel Vargas quiere sorprender con «chicharrones de Cádiz en manteca colorá, tomate de olla que está para llorar o un mollete de cristal relleno de costilla de atún guisada al Jerez», entre otras delicatessen propias de la tierra de origen del hostelero.

Por si fuera poco, Soleá contará también con «un pequeño tablao flamenco», algo que no se estila mucho en la oferta cultural y gastronómica de una región que alardea de ser uno de los puertos más importantes del flamenco nacional con su Cante de las Minas. «Lo que queremos es que la gente que nos visite respire mi cultura desde que entre hasta que salga. Es un proyecto no solo gastronómico, sino cultural», define.

«Cambiar las normas»

Con un equipo de trabajadores que «es la hostia» -reconoce- y que ya supera los diez empleados entre los dos establecimientos, Vargas también apuesta por «cambiar las normas y las leyes de la hostelería» en lo referente a las condiciones laborales de las plantillas «para contrarrestar un poquito esa escuela que hemos tenido antes».

Y, a solo unas horas de abrir la persiana de Soleá -cuyo nombre se asocia a uno de los palos fundamentales del flamenco-, Juan Manuel Vargas deja claro que no se siente en su mejor momento, como podría parecer a priori. «Estoy en el camino. Conformarse no es bueno. Yo estoy acostumbrado a trabajar desde el barro. Eso lo que me hace crear y crecer. Y el día que no haya barro, lo buscaré». Que viva el barro.

William Abrego

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