Entre los muros del rocódromo del Thader se encuentra uno de los chefs más prometedores de la Región de Murcia, Salvador Martínez, quien dirige la … cocina del Altillo de Gud. Su pasión por la gastronomía comenzó a los ocho años, cuando su madre le describía, paso a paso, cómo terminar el cocido que ella había dejado en el fuego. Poco a poco, esa afición se fue cociendo a fuego lento, estudiando un grado superior que le llevó por restaurantes de toda España. Hasta que llegó el momento en el que pudo combinar sus dos pasiones, la escalada y la cocina.
Este chef, criado y crecido en el barrio del Carmen de Murcia, comenzó sus estudios en la capital de la Región, pero desde joven fue recorriendo cocina tras cocina, pasando por el País Vasco, Zamora, Madrid… hasta que pisó el restaurante de Martín Berasategui, donde trabajó un tiempo como cocinero. Más tarde formó parte de los fogones del restaurante murciano Almo, precisamente el año que consiguió la estrella Michelin. «Si realmente lo que quieres es aprender, debes moverte por muchos lugares y conocer gente. Cuando te mueves tanto, intentas quedarte lo mejor de cada persona y hay veces que aprendes incluso sin darte cuenta», explica el cocinero. De hecho, allí conoció a Laura, que ahora trabaja codo con codo con él, pues es la repostera de la cocina del Altillo del Gud.
«Cuando me meto en un proyecto, lo hago al 100%»
Al entrar al Gud Climbing, a un lado se encuentran las paredes llenas de presas y cuerdas para escalar, y al otro, fogones y comensales esperando a probar sus platos. Su amigo José Luis contactó con Salvador para montar un rocódromo y decidió que este debía tener una cocina con su sello. Y no dudó en embarcarse en un proyecto que fusiona sus dos pasiones: «Llevo los mismos años escalando que cocinando», confiensa. Desde que comenzó esta aventura, el 5 de julio de 2024, el chef ha puesto todos sus esfuerzos en ofrecer los mejores menús posibles. «Yo cuando me meto a un proyecto, me meto al 100%», afirma con claridad.
Cuenta que la comida de El Altillo de Gud no solo está pensada para los amantes de la escalada que pasen por allí, sino que buscan atraer a todos los que quieran disfrutar de su cocina. «Ahora que llevamos más de un año, diría que los clientes que vienen de fuera son un 80%, y el 20% del rocódromo», asegura. Sin embargo, no se olvidan de aquellos que, después de escalar, terminan hambrientos y quieren probar sus platos: «Siempre tenemos pasta o arroz, porque nosotros, que también hacemos esto, sabemos lo que te pide el cuerpo después de escalar», explica Martínez.
Los platos que componen la carta del lugar son elaboraciones caseras y con una marca personal: cuando alguien le pide que elabore un menú, Salvador intenta «entender la filosofía de esa persona. Pienso que la carta debe representarte un poco». Y, de cara a los clientes, intenta transmitir con sus elaboraciones que «lo que nos gusta es cocinar, y es lo único que queremos que se note en el plato».
«Cuando estaba cocinando en el concurso no vi a nadie hacer un sofrito»
Salvador ha demostrado su talento en varios certámenes de cocina de la Comunidad, como el Concurso de Cocina con Queso de la Región, el de jóvenes talentos de Jecomur y el reciente CreaMurcia de gastronomía, en el que conquistó el primer premio. Lo hizo con su dorada kumbujime con salsa de caldero negro y coquitas con alioli, un plato que, en parte, representa la cocina de su restaurante, con un toque murciano con sabores del Mar Menor, unido a técnicas de la comida asiática. El chef cuenta que la idea era que el plato tuviera sabor a caldero, así que hizo un pan suflado con tinta de calamar con forma de mejillón relleno de alioli, acompañado de un pequeño flan de gamba blanca, y un sofrito base que sería la salmorreta. Y finalmente una dorada envuelta en alga kombu, que completa el plato con todos los sabores de esta receta tradicional de la costa regional, combinando texturas y sabores diferentes.
Además del premio, Salvador se llevó del concurso la idea de que «se está perdiendo la importancia de la comida tradicional». «Cuando estaba cocinando allí mi plato, no vi a nadie hacer un sofrito. Había muchas técnicas, mucha innovación, pero no vi a nadie con un pimiento o un tomate en la mesa», subraya. En este sentido, considera que la «cocina tradicional es la base de todo lo demás», y que, a día de hoy, un buen cocinero «es el que sabe hacer un buen guiso de verdad». Por ejemplo, confiesa, mientras pela las patatas de su menú del día, que su comida favorita son las albóndigas en salsa de su madre.
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Enlace de origen : El chef murciano del Altillo de Gud que brilla entre el rocódromo y los fogones: «Llevo el mismo tiempo escalando que cocinando»
