La Región, tierra de panettones campeones: «Los hacemos durante todo el año, no solo en Navidad; en Italia sorprende muchísimo»

Jueves, 11 de diciembre 2025, 01:08

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Un proceso lento de fermentación con masa madre, vainilla de Madagascar, naranja, limón, albaricoque, melocotón y uvas pasas. A grandes rasgos, esta es la fórmula del Mejor Panettone Clásico de España, Portugal y Andorra 2025, que se cocina en el Noroeste de la Región, en la pastelería Cremoso-La Casa del Panettone, ubicada en Moratalla. Este campeonato, muy reconocido en el sector, reúne cada año en Italia -cuna de este bizcocho cada vez más presente en Navidad- a los mejores artesanos de la Península Ibérica.

El obrador no solo ha conquistado este galardón en Milán, sino que ha sumado dos distinciones adicionales: el tercer premio al Panettone de Fruta Innovador 2025 y el tercer premio al Mejor Artesano del Panettone de la Península Ibérica 2025, otorgado a su maestro pastelero Alberto Navarro. «Han sido semanas de muchísimo esfuerzo, noches sin dormir, pruebas infinitas y nervios que van y vienen… Pero también han sido días de pasión, de entrega y de hacer lo que más nos gusta».

Detrás del horno hay una trayectoria que germinó en 2014 como un pequeño proyecto familiar. Pero no fue hasta 2017, tras varios viajes a la capital lombarda, cuando Alberto y su mujer, María Dolores Lozano, descubrieron la receta que les ha llevado al estrellato. «El obrador dio un giro decisivo que culminó en 2019 con la creación de La Casa del Panettone», recuerda Navarro. El secreto no es otro que una «calidad extrema en chocolates, harinas, azúcares y cualquier ingrediente que pueda dar lugar a un nuevo panettone». Además, trabajan con materias primas libres de grasas vegetales y aceites de palma. Pero, sobre todo, hay un ingrediente que no se puede comprar ni vender y que es la base sobre la que se estructura toda la receta, al menos en este obrador: «el cariño», subraya Navarro, que antes de pastelero fue DJ. «Yo ponía mucho ‘remember’, mucho ‘dance’ pero llegó el reguetón y aproveché para retirarme del mundo de la noche», sonríe. «Ahora solo pincho de vez en cuando para quitarme el ‘mono’». Porque la mesa de mezclas y el horno, que empieza a funcionar cuando las discotecas abren las puertas, son claramente incompatibles.

El gusanillo de la confitería y la pastelería le entró a Navarro con una tarta ‘fondant’ que este moratallero, que admite haber sido siempre un «cocinillas», le preparó a su abuela por su cumpleaños. Fue subir esa tarta «riquísima» a redes sociales y, a partir de ahí, lanzarse al mundo de las harinas, el azúcar y los huevos.

Una carta con 17 sabores

La versión clásica es indiscutiblemente la joya del obrador, pero Navarro no se conforma con una sola opción. Su carta ofrece más de 15 sabores distintos, que van desde los más tradicionales hasta las combinaciones más innovadoras: muerte por chocolate, galleta lotus, chocolate blanco, pistacho, tatín de manzana o el ‘pijotero’ son solo algunas de ellas.

Navarro reconoce el «gran nivel» que hay en la Región de Murcia en lo que a panettones se refiere. No diga panettone, vaya, diga murciattone. Porque el mismo premio que ha ganado el pastelero de Moratalla lo recibió Javier Moreno, de La Madrugada ( Beniaján) hace solo un par de años. La Región de Murcia conquistando la cuna del bizcocho italiano por excelencia año tras año. Moreno reconocía en su día que «la edad de oro que vive el panettone en la Región de Murcia es responsabilidad directa de Andrés Mármol, «que fue uno de los primeros, si no el primero, en empezar a trabajarlo con éxito en España». Porque hacer un buen panettone no es nada sencillo y requiere de experiencia y mucho conocimiento. Nada recomendable para tardes de cocina experimental en familia. Moreno, por ejemplo, metió en el horno su primer panettone hace casi diez años. Más o menos como Alberto Navarro, que empezó hace casi una década con el noble arte de los panettones.

Pero, ¿qué tiene la Región de Murcia con los panettones? Responde a la pregunta Andrés Marmol, el autor del ‘murciattone’, que es como el panettone pero solo compuesto por ingredientes de la Región. «¿Qué tiene? Ganas. Hay ganas. Antes éramos tres pasteleros aquí y hoy somos 33, que hacemos 270.000 panettones, además durante todo el año, no solo en estas fechas, lo que en Italia sorprende muchísimo». Eso sí, Alberto Navarro admite que ahora tienen «50 días de locura».

Andrés Mármol, que no deja de agradecer a los italianos «habernos enseñado esta receta maravillosa», asegura que este bizcocho ha servido también «para unirnos más entre nosotros», además de convertir a Murcia en referente nacional y ser la envidia de otras comunidades que ya están experimentando, por ejemplo, con ‘euskalttones’ y cosas similares. Y vuelve a responder a la pregunta el maestro: «¿qué tiene la Región? ¡Ganas!». Y cariño, claro. Mucho cariño. Y naranjas, y limones, y albaricoques, y melocotones, y uvas, y…

En la Región existe una larga tradición en la elaboración de dulces artesanos en esta época del año. La almendra, el cabello de ángel, la harina o la manteca de cerdo son algunos de los ingredientes de estas recetas navideñas murcianas, que resisten el paso del tiempo esquivando modas como la del propio panettone. Algunos de estos dulces son los cordiales, las tortas de pascua, los pastelillos de cabello de ángel o las tortas de recao, aunque cada pueblo tiene prácticamente una receta asociada a su propia tradición. Por ejemplo, es típico comer rollos de mistela, orejas de fraile, sequillos y cristóbalas en Jumilla; pirusas, aguardentaos, liaos de anís, y yemas en Caravaca, o exploradores y tortas escaldadas de Cartagena. Elaboraciones a mano que, en opinión de Alberto Navarro, sobreviven gracias a nuestros mayores pero que, «por desgracia, están condenadas a desaparecer por la vagancia de las nuevas generaciones».

Cordiales

Los cordiales son uno de los dulces más típicos de la huerta de Murcia y, en general, de la zona de Levante. Están elaborados a base de masa de almendra molida, azúcar, huevo y ralladura de limón. Tradicionalmente rellenos de cabello de ángel, se han creado nuevas versiones de coco y chocolate, entre otras. La masa se coloca sobre un trozo de oblea y se hornea.

Exploradores de Cartagena

Mezcla de dulce y salado, este pastel propio de Cartagena y su comarca es una especie de empanadilla de hojaldre rebozadas en azúcar. El relleno está hecho de carne picada y foie-gras. Colocada la mezcla salada dentro del hojaldre, se fríen y se pasan por azúcar glass.

Tortas de recao

Lo que distingue a estas tortas, elaboradas a base de almendra molida, harina, anís, piel de limón y azúcar, es su forma y su decoración. Las tortas de recao se moldean para dejar los bordes con puntas estrelladas. Su decoración se compone de miel sobre la base y almendras laminadas.

Alfajor

No hay que confundirlos con los alfajores argentinos, que van rellenos de dulce de leche. En esta versión murciana, típica de Caravaca de la Cruz, se emplea una mezcla de almendra y avellana tostada, limón, canela y miel que sirve para el relleno sobre el que después se colocan dos obleas.

Pirusas

Dulce propio de Jumilla consiste en una masa de harina candeal, anís seco, aceite, yema de huevo y azúcar que, después de hornerarse, se le espolvorea azúcar glass por encima.

William Abrego

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