Los consejos de seis chefs de la Región para disfrutar de la cocina en Navidad: «Si un plato no lo conoces, no lo hagas»

Sábado, 20 de diciembre 2025, 14:04

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Todos los años lo mismo. Las citas gastronómicas propias de las navidades provocan los mayores quebraderos de cabeza a miles de personas. La responsable de la cocina -sí, suele seguir siendo ella- se ve sometida al escrutinio de la suegra o la nuera, que van a mirar con lupa la cantidad y calidad de las viandas acarreadas a la mesa -«esos langostinos no eran muy allá, seguro que eran congelados»-; de los cuñados de Bilbao -él es alérgico al marisco-; de la prima pija de Madrid, que solo come en restaurantes minimalistas; y de los retoños de todos ellos: «¡mamá, mamá, yo quiero pasta!».

Llegado el momento, en la víspera, nuestra sufrida ama de casa ya está liada en la cocina preparando todo lo que pueda adelantar. El día D es ya el caos absoluto. ¿Y el día D+1? Hay que fregar.

Y no se escapan de este ‘tour de force’ los cocineros y cocineras profesionales, que también ellos -créanselo- tienen familia. Así que les hemos pedido a seis de los más reputados de la Región que compartan algunos trucos y consejos para aliviar la carga y permitir que todos disfrutemos de estos fastos.

Los consejos

Local de Ensayo

David López

«No son momentos para complicarse. Céntrate en cosas que domines y puedas adelantar»

La Tahúlla / La Cavalica

Rodi Fernández

«Procuro dejar hechos los platos con antelación al 90% y disfrutar de la cena con la familia»

Taller de Sabores

Juana Fernández

«Un buen guiso de gallina y unos marinados o salazones que puedas preparar antes»

Irene López

«En entrantes, ir a lo clásico, como ese pastel de cabracho que Arzak creó en 1971»

Casa Tomás

Cayetano Gómez

«Si algo no lo conoces, no lo uses estos días; pruébalo antes. No es el momento de arriesgarse»

La Maíta / El Albero

Tomás Écija

«En los platos principales, usa elaboraciones en las que trabaje el horno, que no tengas que vigilar»

Irene López, chef de De Loreto, en Jumilla (un Sol verde de la Guía Repsol), lo tiene claro: «A mí me gusta mucho el pescado. Y, como mi suegra tirará por la carne, yo haré una merluza en salsa de piquillos que me llevaré hecha». Irene y Eva, su hermana y sumiller del restaurante son las que cocinan. «Y eso después del servicio de esos días en el restaurante, así que llegamos un poco hechas polvo». Así que hay que ser prácticos. Unos entrantes fríos como una ensaladilla de corvina y un pastel de cabracho -ese eterno invento ‘prehistórico’ (1971) del gran Juan Mari Arzak-: «nos permiten liar a mi marido, a mis hijos y a mi cuñado en la presentación. Y una buena bandeja de salazones, a los que no hay que hacerles nada, y a disfrutar de la compañía, que estos días están para eso».

Bisqué de mariscos

Para David López, chef de Local de Ensayo, «un buen bisqué -esa sopa cremosa y espesa de origen francés- de mariscos es imprescindible. Calentito y sencillo para dar paso a un ave». El cocinero manchego afincado en Murcia también propone como entrantes un salmón o una trucha de buen tamaño marinados con sal, lima, cilantro, menta y estragón, una elaboración que se puede hacer con antelación y quitarnos trabajo ese día y que podemos servirlo en finas lonchas, tipo carpaccio. Y todo ello para dar paso «a un ave rellena, ya sea pavo, poularda o capón. Con su carne, foie, trufas, setas y castañas con brandy o armañac». Platos todos ellos que cocina el propio chef en su domicilio. «No me escapo», señala con encantada resignación.

Cayetano Gómez es partidario de la planificación «Primero, decidir el formato: muy formal, parte del banquete de pie, o tipo bufé… y después elaborar con antelación todo lo que se pueda, especialmente los aperitivos». El chef ejecutivo del grupo Casa Tomás, en Cartagena, señala la importancia del equilibrio: «Que el menú no sea demasiado pesado, evitar repeticiones si el principal es de carne, que en los entrantes predominen pescado y verduras…». Aconseja también basarse en platos tradicionales pero dándoles ‘chispa’, incorporando elementos más innovadores para intentar sorprender. Eso, sí: Si algo no lo conoces, no lo uses esos días; tienes que probarlo antes». También le parece interesante «tirar de cremas de verduras como ingrediente, por ejemplo, como base para un langostino o una vieira bien aliñados». En cuanto al plato fuerte, Cayetano Gómez sugiere una pierna entera al horno durante dos horas a 90ºC cocinado el día antes. En el momento de consumirlo un golpe en el horno a 180º para dorarlo y listo». Y un último consejo: «Trabajar bien las guarniciones: unas verduras bien blanqueadas, un calabacín torneado en bolitas, un buen puré de patata con mantequilla…».

Esa decisión de elaborar con antelación para descargarse de trabajo el día de la comida o cena es compartida también por Rodi Fernández. El chef de Taúlla y La Cavalica ya está pensando en esas fechas. «Yo suelo dejar preparado con antelación hasta un 90% del menú. Ese día no quiero estar en la cocina, quiero disfrutar de la familia, en la mesa y celebrar con ellos las fiestas. Incluso una merluza rellena con crema vichisoyse que suelo poner de primero, la adelanto. El día de la comida basta con un golpe de horno para regenerarla». Una de las especialidades del cocinero en su restaurante son los semisalazones, así que aprovecha que son bocados que se pueden dejar preparados con antelación para servirlos estos días. «Son escasas las ocasiones en las que podemos juntarnos primos, hermanos y demás familia, así que intentamos que nadie se pierda la celebración». El chef recomienda tirar de elaboraciones como carpaccios o ‘sashimis murcianos’: «Usar cítricos para curar algún pescadito o alguna gamba o langostino, que eso es superfácil».

Que trabaje el horno

Para Tomás Écija, chef de La Maíta y El Albero, también lo más importante es preelaborar, planificar «para no pringar justo en los momentos en los que tienes que estar disfrutando de la familia». Por eso se decanta por preparaciones como «una buena ensaladilla de bogavante a la que solo te falte ponerla bonita. Si de principal vamos a hacer algo de carne, nunca optar por plancha o brasa, que te va a obligar a estar pendiente; así que un asado de cordero es una buena opción». También opina que lo mejor es dejar que trabaje el horno. Por eso, en los aperitivos opta por los bocados tradicionales murcianos como «un pulpo asado, unas salazones o un buen tomate con anchoas». Y sorprender «con una salsa diferente a las habituales, como una mahonesa cítrica o aromatizada con las cabezas de una gambas».

La chef de Taller de Sabores, en Bullas, Juana Fernández también se apunta a la planificación. «Reivindico una buena gallina o pollo de corral asado. Se mete en una salmuera con 60 gramos de sal por litro de agua, al día siguiente se rellena y se asa a baja temperatura por la mañana». Ella es una afortunada, ya que no tiene que cocinar: «Mi madre no me deja. Quiere cocinar ella esas cenas y comidas, así que yo me encargo de los vinos -es también sumiller-; de hecho se pasa este mes contándome el menú, pero no nos deja tocar nada». Aconseja «elaborar con antelación alguna buena vinagreta con la que hacer encurtidos o unos escabeches fríos, teniendo la precaución de aliñarlo todo en el último momento para evitar la cocción en frío».

Planificación, elaborar todo lo posible por adelantado, buscar la complicidad del horno o de un buen guiso, sorprender con detalles… y no jugársela ese día, tampoco con inventos desconocidos, son las claves para que los fogones nos ayuden a pasar unas felices fiestas.

William Abrego

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