El chef del restaurante murciano Tándem puede que no tenga una figura parecida a la de Frank Sinatra. Pero en la jornada inaugural de Madrid … Fusión Pedro Buitrago entonó el ‘My way’, la canción que popularizó el actor y cantante de Nueva Jersey. Y sonó muy bien. En el escenario ‘Experience’, Buitrago habló esencialmente de cómo trabajan en el restaurante cuya propiedad comparte con su mujer, María José Pagán, donde elaboran una cocina basada en el producto de cercanía de alta calidad –«un buen restaurante no tiene por qué tener congeladores ni cámaras gigantes», asegura Pedro-, elaborada con un obsesivo detalle para extraer lo mejor de él y con una asombrosa capacidad para armonizar -por semejanza o por contraste- texturas y sabores.
Bajo el título ‘Cocina de recuerdo y de mercado, Buitrago contó cómo ellos lo hacen al revés. No diseñan platos y en función de ese punto de partida adquieren los ingredientes. Ellos van de los ingredientes encontrados en productores locales y en el cercano mercado de Saavedra Fajardo, «a la carta de diez platos que ofrecemos a diario a nuestros clientes». Un sistema osado y complejo. Un plato de letón con un foie marcado a la plancha fue el primer bocado presentado. «Está feo que lo digamos pero Murcia es la mayor exportadora de Atún rojo de España». Un guisante lágrima «que intentamos no joderlo (sic)· y pasado por la plancha levemente con sus vainas». Y una cigalita. Una exquisitez en su simplicidad.
«En mi restaurante somos una familia. Literalmente. Porque trabajamos mi mujer, mi hermano y mi madre», precisó Buitrago. Eso es intercambio generacional. «Nuestros platos no son especialmente complicados, con muchas técnicas implicadas. Buscamos una cocina simple, sabrosa en el que el producto manifieste toda su expresión», añadió, y como muestra presentó una trufa negra de La Sagra con unas alcachofas del Campo de Cartagena confitadas y un consomé con toneladas de cebolla y mantequilla y huesos de pato. El umami asegurado.
«Hay veces que cambiamos de carta del servicio de la mañana a la noche porque un proveedor nos llama diciendo que ha entrado algo bueno. El cliente es el protagonista». Un guiso de manos de cerdo característico muy reducido con sepia sucia de Mazarrón fue otro de los bocados con los que el chef ilustró un sistema de trabajo de auténtico vértigo.
Los expertos en marketing emocional definen el ‘efecto wow’ a aquel producido por un estímulo que causa sorpresa o entusiasmo. Cosas de los anglosajones. Bueno pues ese es exactamente el efecto que produce en los clientes la cocina de María José Pagán y Pedro Buitrago, que consiste básicamente en una sucesión de delicadas descargas eléctricas que hacen liberar endorfinas y dopaminas sin cuento. Ellos lo hacen a su manera, que diría el amigo Frank.
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Enlace de origen : Pedro Buitrago, chef del restaurante murciano Tándem, en Madrid Fusión: a mi manera
