Unir la intención de aprovechar al máximo cada ingrediente con el uso de productos de proximidad -aquí casi diríamos que de ‘intimidad’- y con la … búsqueda de la reutilización de elementos hasta ahora ajenos a la culinaria es el camino que intenta -con fortuna- el chef del restaurante Barahonda, en Yecla, Alejandro Ibáñez. El joven cocinero, que recientemente ha llevado a su restaurante a ser reconocido con una estrella Michelin, oficia en la vanguardista cocina de un espectacular espacio en las bodegas Señorío de Barahonda.
«Quién le iba a decir a un chico de 16 años que no sabía qué hacer de su vida se iba a encontrar hoy en este escenario», confesó humildemente -como es él- el chef de Barahonda. Altiplano. Yecla. Zona de viñedos, cepas, pedregales calizos, climatología dura… condiciones perfectas para la uva murciana por excelencia: la Monastrell. Y no es que Ibáñez maride sus platos con los vinos de la zona… es que están dentro de sus platos. «Somos memoria y eso condiciona nuestra forma de ser y pensar y por tanto, de cocinar. Nosotros recogemos esa memoria y la ponemos al día».
Pero debajo de estos conceptos hay un método. El cocinero presentó sus dos hilos argumentales: «El primero, documentarse y recopilar la mayor información posible; y la primera fuente para eso es mi madre». Y en segundo lugar, «recuperar las sensaciones que nos produjo en su momento ese plato o bocado, las circunstancias asociadas a ese momento». Terminó concluyendo: «soy muy pesao», ante tímidos movimientos afirmativos de cabeza por alguno de los miembros de su equipo. Pero la clave es el sabor. «La técnica es una simple herramienta al servicio del sabor y, en consecuencia, aromas».
La ejercitación, la realización de decenas de ensayos y pruebas antes de sacar un plato al menú es otra de las claves de sus trabajos -de ahí lo de ‘pesao’- , junto con el debate entre los miembros del equipo. Y el relato en sala: «Cada plato tiene que explicarse por sí mismo en la sala. Los camareros están para cuidar al cliente no para contarles la historia interminable». Con un par de platos hizo una demostración práctica de su método. El caballito convertido en un tartar de gamba con todo el sabor y texturas de un caballito tradicional pero con sabor, aromas y texturas intensificadas y una presentación actualizada. Pero lo importante es la magdalena de Proust, la evocación.
Y el segundo ejemplo fue una pelota, la tradicional del caldo con pelotas. En palabras del chef «se trata de conservar la memoria de esas sensaciones que el plato tradicional imprimió en el cerebro en su momento», trasladarlo a la actualidad gracias a las herramientas de la alta cocina: control de puntos de cocción, cocinado por separado de distintos ingredientes, nuevas texturas para viejos productos… La cocina del chef se despliega muy pegada al terreno con la que traslada un relato preciso del territorio donde se ubica.
Joven chef de Barahonda no ha terminado Madrid Fusión. Ibáñez es uno de los finalistas a Cocinero Revelación del Año, concurso cuyo resultado se sabrá mañana.
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Enlace de origen : Alejandro Ibáñez, chef de Barahonda: el discurso del método a la sombra de una parra
