100 años del restaurante Hispano de Murcia, más allá de la familia extendida

Jueves, 12 de febrero 2026, 01:03

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Dícese ‘familia extendida’ de aquella que va más allá de la ‘familia nuclear’ -compuesta por padres e hijos y llega a otros parientes…- La familia Abellán, propietaria y gestora del restaurante Hispano, ha ido más allá y ha saltado los vínculos de sangre. Ha incluido en su familia no solo a sus clientes sino también a sus empleados. Pruebas hay muchas; baste con la más reciente: toda la plantilla acaba de despedir esta semana a Anastasia, una joven ucraniana de Jarkov que hace cuatro años «entró por la puerta del restaurante sin saber ni ‘papa’ de español, buscando trabajo». Nacho Abellán cuenta que «nos comunicábamos con el traductor y todos sus compañeros empezaron a traerle ropa y pequeños enseres para comenzar una nueva vida en Murcia. Ahora viaja a Alemania junto a su hermana».

Ese es el espíritu del Hispano, que en este 2026 cumple 100 años y, probablemente, sea una de las razones por las que haya aguantado carros y carretas -nueve golpes de estado, una guerra mundial y otra civil…-. Bueno, esa y que en sus cuatro localizaciones nunca ha abandonado la sombra de la Catedral. Y es que todo empezó en 1926 a ‘lomos’, precisamente, de un carro de caballos, el que conducía el abuelo Don Baltasar, que era entonces, jefe de cocina del hotel Victoria y que tenía, entre otras ocupaciones, la de manejar el tiro hasta la estación de trenes para recoger el equipaje de los clientes. Hoy los hermanos Abellán, tres economistas y una graduada social -Saki, Balta, Nacho y Rocío- se reparten las obligaciones que impone un establecimiento que se ha convertido en uno de los grandes referentes de la gastronomía de la Región. Un detalle: había que ver a Toño Pérez, propietario del restaurante Atrio, con tres estrellas Michelin, en el pasado congreso Madrid Fusión, hacer una divertida reverencia cuando le presentaron a dos de los hermanos, Nacho y Balta; toda una muestra de admiración de uno de los grandes de la cocina española.

Los cuatro Hispanos

La primera vez que el restaurante Hispano abrió sus puertas reinaba Alfonso XIII y España vivía la dictadura de Primo de Rivera. En Murcia cayó la gran nevada de Navidad que causó un impacto tremendo: decenas de fallecidos por hipotermia, casas destruidas, miles de viviendas aisladas en los pueblos…. El caso es que el abuelo se presentó un buen día en el banco, pidió un crédito y con ese dinero abrió un restaurante. No se pensó mucho el nombre, la verdad: «Le puso Hispano por la sucursal del banco que tenía enfrente, en la calle Prieto… y hasta hoy». Tras haber atravesado una guerra civil y una guerra mundial, en 1947 el Hispano abre en Trapería, a tres pasos, «y aquí ya entra nuestro padre Joaquín en la gerencia», relatan Nacho, Rocío y Balta. En 1972, -Guerra Fría, crisis del petróleo, últimos estertores del régimen franquista, los años de plomo de la organización terrorista ETA-, nueva mudanza, esta vez a la calle Arquitecto Cerdá. En esos momentos, en el norte de España se estaba fraguando la gran revolución de la cocina vasca que se extendió a todas las cocinas regionales españolas, entre ellas la murciana, de la mano de Raimundo González.

Ese periodo fue «la época de expansión del Hispano», relata Nacho. Y es posible que se les fuera la mano, porque cuando en 1980 fichan a Gabriel Roteta, hermano de Ramón, una de las grandes figuras de la nueva cocina vasca, este se encontró con un libro, en lugar de carta: 280 referencias. «Solo de calamares había diez platos; catorce o quince, de ternera; otros catorce sorbetes. Y se hacía todo en la casa. Había tres pasteleros que hacían todos los bizcochos de base de las tartas, en una plantilla que llegó a tener 100 empleados. Por supuesto, hacíamos el pan». Roteta alucina y comienza a reducir, simplificar y adelgazar la carta y, a la vez, a refinar los platos. Todo ello coincide en un momento en el que «Raimundo está ‘on fire’», dice Nacho. «Él y mi padre eran buenos amigos. Todos los años Raimundo hacía reformas y, claro, cerraba el Rincón, que estaba a dos calles. Mi padre siempre le pedía que se lo dijera con antelación para reforzar personal y hacer acopio de materia prima, porque nos llegaba un aluvión». Su relación era tal que, cuando Raimundo descubrió que la plaga de lesiones -y bajas- de sus camareros se debía a los partidos de fútbol que jugaban contra los del Hispano, «habló con nuestro padre… y se acabaron los Juegos Olímpicos».

Y en 2007, última mudanza. De momento. Y surgen preguntas: ¿Cómo puede sobrevivir un negocio familiar a una guerra civil, otra mundial, varias crisis económicas, una pandemia…? «Tienes que ser un camaleón y adaptarte a lo que llegue. Cuando un compañero tuyo -Sergio Gallego- nos preguntó cómo llevábamos lo del covid, los cuatro nos miramos sorprendidos. Bueno, pues una más». Y otra pregunta; dicen que en una empresa familiar la primera generación la levanta, la segunda la consolida y la tercera se la carga. «Ahí estamos nosotros. -se ríen-. Es nuestro estilo de vida. La clave es el respeto y la empatía y tener unos procedimientos de trabajo claros».

Y la familia del Hispano se sigue extendiendo. «Mira, tenemos empleados cuya historia laboral solo tiene una nómina; pero es que ¡hay uno que me llevaba a la guardería, antes de entrar a trabajar! -dice Nacho-. No es solo un empleado». Y los proveedores: «Tenemos los mismos que hace 50 años. La confianza es tal que yo al pescatero no le explico qué productos quiero; le digo: ‘tráeme algo de marisco para empezar la semana’. Todos los proveedores han probado los platos que llevan sus productos». Confianza, respeto, fidelidad… y profesionalización. Los valores de una gran familia que cumple un siglo de vida en perfecto estado de salud.

William Abrego

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