Alba Verdú
Martes, 10 de marzo 2026, 08:32
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Corrientes alimentarias hay para todos los gustos a día de hoy: desde las personas exclusivamente carnívoras a las exclusivamente veganas, pasando por quien solo se alimenta de fruta, quien sigue la dieta keto y no se permite ni comerse una fresa, o los veganos que no comen nada que tenga origen animal. Entre ellas, el crudiveganismo se ha hecho en hueco (amplificado por las redes sociales), con la premisa de que al cocinar las verduras o las frutas, estas pierden sus nutrientes, por lo que lo ideal es consumirlas tal cual se sacan de la tierra.
Pero, ¿cuál es la realidad tras esta premisa? El cocinero y divulgador científico chileno Heinz Wuth ha contado en un vídeo de su perfil de Instagram @soycienciaycocina las verdades y los mitos tras esta creencia, y la idoneidad de seguir una dieta basada en alimentos crudos.
Qué es mejor: ¿cocinar las verduras o comerlas crudas?
«Sí, la cocción puede reducir algunos nutrientes», afirma Wuth con contundencia. En los alimentos vegetales, se pierde el agua de su interior, y otros nutrientes como pueden ser la vitamina C o el ácido fólico se pueden degradar con el calor. Esta es la razón por la que hay quienes piensa que es mejor comerlo todo crudo.
Sin embargo, «los vegetales crudos tienen paredes celulares muy firmes», explica el cocinero. «Están hechas principalmente de celulosa, lo que dificulta la digestión y limita la absorción de los nutrientes». Cuando cocinamos los vegetales, el calor «ablanda esas paredes», por lo que los nutrientes son más fáciles de digerir y de absorber. «A eso se le llama biodisponibilidad».
Wuth pone un ejemplo práctico: un mismo brócoli puede tener dos puntos de cocción: uno en el que el brócoli se queda verde y firme, en el que la pérdida de nutrientes es mínima pero está más disponible; y otro en el que se queda sobrecocido, «blando y opaco», donde sí se habrá producido esa pérdida relevante de nutrientes.
¿Las carnes también es mejor consumirlas crudas?
Cuestiones sanitarias aparte (recuerda que hay ciertas carnes que pueden provocar una intoxicación si no están bien cocinadas o conservadas, lo que no ocurre con las verduras), ¿es más interesante nutricionalmente hablando comer la carne en crudo? Wuth lo niega: «Las proteínas en general requieren cocción. El calor desnaturaliza las proteínas, las hace más digestibles y más seguras para consumir».
En definitiva, el cocinero recomienda una alimentación «equilibrada combinando alimentos crudos bien higienizados» con alimentos cocinados, y recuerda que la biodisponibilidad de los alimentos es igual o más importante que la cantidad de ellos de los que dispone un alimento.
En muchos casos, esta recomendación se puede hacer efectiva mediante el sencillo método de introducir una ensalada antes de la comidas, aumentando el aporte de fibra y combinando así ambos tipos de alimento para maximizar los nutrientes.
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Enlace de origen : ¿Comer los alimentos en crudo para aprovechar todos sus nutrientes? Un experto revela los mitos tras esta afirmación
