El trasiego jamonero se remonta a tiempos lejanos. Dos siglos antes de Cristo, Marco Porcio Catón facilitaba la receta para salar y curar jamones. En … su obra ‘De re rustica’, explicaba cómo tratar los perniles. Después tuvieron altibajos con la presencia de moros y judíos. Para ellos, condumio que tuviera carne de cerdo era «yantar de marranos», no porque los cristianos fueran sucios, sino porque marrano, del árabe «mahran», significaba «cosa prohibida». Otros dicen que proviene del arameo «marenate», renegado. El cochino, con perdón, estaba vetado en sus mesas. Y no por cuestiones sanitarias, sino creencias religiosas. Los cerdos comían de todo, incluso reptiles, animales que encarnaban al diablo, y su carne podía endemoniar a los comensales.
El triunfo de los perniles extremeños y andaluces se reflejaba en libros de la época, y en la poesía. Carlos V en su retiro de Yuste, se ponía morado con el jamón de Montánchez, y eso que tenía una gota dolorosa. Famoso era el jamón de Aracena, nombrándolo en sus obras el poeta Baltasar de Alcázar. O el de Rute, al que Cervantes menciona en ‘El casamiento engañoso’. Aparecían en un banquete, que ofreció el duque de Medina Sidonia a Felipe IV, en su visita al coto de Doñana. Habían jamones de Vizcaya, a los que no se ha hecho caso. En el XIX brillaban los jamones de Trévelez, un rincón de las Alpujarras. Poetas y escritores le dieron gran fama, no solo los cocineros y nobles; era conocido y admirado en toda Europa. Rossini hablaba de él entusiasmado, y era el preferido de Isabel II y Eugenia de Montijo.
El jamón de pata negra es el cerdo ibérico, una especie única que vive libremente en las dehesas cubiertas de encinas y alcornoques de Extremadura, Andalucía Oriental y la raya con Portugal. Tiene la piel a capas negras y coloradas y no se sabe de donde viene. Dicen que descienden de los salvajes jabalíes que poblaban los montes hispánicos, que los trajeron los celtas… Vagaban por las montañas de Santander, en La Rioja, en las islas Baleares. Su engorde es más largo que el de raza blanca, menos rentable, pero su carne es un bocado exquisito. Para presumir de serrano, el cerdo ha de ser ibérico, o por lo menos cruzado, y terminar su engorde de noviembre a marzo, lo que llaman «la montanera». En ese tiempo vive en la dehesa comiendo bellotas que dan a sus jamones ese sabor característico. En la curación, envejecen en los secaderos durante año y medio.
La Meca de los jamones es Jabugo, en tierras de Huelva. Cortegana y Cumbres Mayores. La «Ruta de la Plata» del cerdo de pata negra sigue por Montánchez en Cáceres, Guijuelo en Salamanca, en tierras de Ávila y de Segovia.
Y por fin el momento supremo, ese en que aparece adornando los platos, cortado en lonchas finitas, con un aroma que te lleva a la gloria solo con olerlo. En cuanto al precio, señores, mejor no hablar de ello.
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