Un paraíso entre dos panes: seis rincones para disfrutar del mejor bocadillo en la Región

Siglos de historia avalan la cultura del bocadillo, un producto perenne incapaz de pasar de moda y típico español. Prueba de ello son los bares erigidos como templos del bocata. Tampoco ellos entienden de edad, pues los hay tanto de reciente apertura como otros cincuentenarios y de tradición arraigada. En Murcia no queda nadie sin conocer el clásico entre los clásicos: Pepe de los Jamones, un bar en el barrio del Carmen que ha hecho del bocadillo de jamón su seña de identidad. La hazaña, lejos de lo que pueda parecer, no es sencilla, porque destacar con el bocata español más famoso es solo posible para las manos más expertas.

Sin duda, también lo son en Los Bocatas de Antonio, local insignia en Murcia desde 1989. Lo que empezó como un despacho de pan y tienda de barrio, pronto vio en los bocatas su producto estrella: «Era una de las partes del negocio, pero vimos que crecía mucho con la venta del almuerzo a los alumnos del instituto que tenemos al lado», explica Antonio Aguilar, dueño del local. Cuando se decidieron por centrarse en el mundo de los bocatas -denominación preferida de Antonio-, sacaron una primera gama con los clásicos, que se ha ido ampliando anualmente. Para ello volvieron al calendario escolar y aún a día de hoy estrenan bocata con el nombre del año al que pertenecen cada mes de septiembre en un evento especial para los clientes más fieles.

Con más de 30 opciones en su carta -y los mismos años de vida del local-, Antonio sabe que el bocata no pasa de moda porque tiene tantas posibilidades que agrada a todos los gustos. Los que elabora en su local son de esos «que tú no puedes hacer en tu casa». Ahí radica el éxito de su negocio: «Hay que diferenciarse, porque la competencia no puede hacer lo que hago yo», reza Antonio, cerebro y cocina detrás de unos bocatas que son más originales cada año que pasa: el último, un brioche con zarangollo, queso, bacon, picatostes, mahonesa de chipotles y hierbabuena.

Franquicia murciana

Pero si hablamos de negocio bocadillero, en la Región de Murcia hay una franquicia por excelencia: La Boca Te Lía. En menos de quince años desde que abrieron su primer local en Alcantarilla, ya cuentan con ocho sedes repartidas por diversos puntos de la Región, una más en Jaén e intención de seguir expandiéndose por las zonas vecinas de la Comunidad Valenciana y Andalucía. Nadie era capaz de presagiar tal éxito cuando en 2011, Manuel Hernández y los hermanos Sirio y Ángel Martín dejaron unos trabajos que no les gustaban y se lanzaron a montar un local propio. Su naturaleza fue algo parecido al destino: «Decidieron hacer bocadillos porque el establecimiento había sido antes una bocatería muy exitosa», recuerda José Antonio Ramírez, director de Comunicación y Marketing. Tal vez el lugar siempre estuvo marcado por la fortuna.

Como los muchos que vinieron después, empezando por el que se ubica en el centro comercial Myrtea y el del centro de Murcia: «La gente no daba un duro, pero nos arriesgamos y funcionó. Cuando íbamos por tres locales, empezamos con campañas de marketing bastante potentes y a partir de ahí fue uno con otro. La cosa iba rodada», afirma José Antonio. Su secreto a voces es el de una comida rápida y de calidad, al día en cuanto a tendencias de sabores y con iniciativas constantes, como la última colaboración que hicieron con Xuso Jones para sacar el Bocata y la Hamburgesa Golfa, dos productos que se han mantenido en la carta, aunque otros lanzamientos solo duran unos días.

Cualquiera que sea el modelo, lo más necesario para sustentar su éxito es una elaboración sin fallos que José Antonio tiene clara: «Lo más especial de nuestros bocadillos es que se hacen con amor, porque la receta la elaboraron los dueños cuando empezaron, en base a sus gustos». La base de la carta se ha mantenido estable, porque los clásicos son inamovibles, pero con el paso del tiempo se han añadido bocadillos nuevos: «Nuestra compañera Sandra se encarga de crear recetas y buscar ingredientes para que la gente no se aburra y tenga más posibilidades», explica el director creativo, que ve el producto como un clásico atemporal, «porque el pan le suele gustar a todo el mundo y las combinaciones de ingredientes son tantas como personas que los prueben».

Medio metro de bocata

La misma variedad, pero sobre todo cantidad, es la que llevan por bandera en el restaurante Bocadillón de Puerto Lumbreras. Sus clientes, que son de buen saque, sacian su apetito con bocadillos que superan el medio metro, 55 centímetros para ser exactos. O lo que es lo mismo, una buena barra entera y rellena de ingredientes infalibles, especialmente el de jamón serrano cortado a cuchillo y tomate. Su dueño, Pascual Andrés Navarro, iba para arquitecto, pero redirigió su rumbo hacia la hostelería con un local que abrió como un chiringuito de verano y ya va camino de las tres décadas. Aunque empezó con sus monumentales bocadillos «por hacer la gracia», ahora son la seña de identidad para cualquier cliente que se acerca a por una de las 38 opciones que reza su carta. Quien puede, lo come entero. Quien no, lo comparte. En total, más de 2.500 ‘bocadillones’ a la semana salen de su cocina.

«Del plato al pan»

La experiencia y éxito de los locales clásicos es la que ha sembrado el camino para otros renovados y de reciente apertura. Allí los productos son muy distintos pero con el factor común de mantener intacta la pasión por el bocadillo. La tiene Josan Grau, chef y propietario de Chifla, que abrió su local de bocatas ‘gourmet’ hace menos de un año después de trabajar en la hostelería de Madrid y Francia. «Lo puse en marcha como prueba piloto, pero ahora que funciona bien estoy buscando ampliar porque el local no me da margen para hacer los bocadillos que quiero», explica Josan, deseoso de añadir un ahumador para las carnes en su cocina y ampliar su carta más allá de las siete opciones.

Aunque no sean muchas, cada una es muy distinta y con unos ingredientes que a primera vista parecerían no encajar pero que dan resultados sorprendentes una vez unificados, propios de un cocinero con muchos años y experiencia detrás de los fogones. «Me gusta mucho el mundo del bocadillo en su versión de alta cocina y esa era una idea de negocio en la que encontré un nicho de mercado», señala Josan, cuyo lema es «del plato al pan». Con ese concepto hace auténticas creaciones en las que aplica todo lo que ha aprendido para elaborar un bocadillo, «una de las grandes tradiciones gastronómicas de España», pero alejado de los de siempre, de los que puedes hacer en tu casa.

En Cartagena

El mismo espíritu comparte Máximo Martínez en su nuevo local Bocavicius, abierto en Cartagena hace tres meses. Su idea de negocio ha sido «como poner dos locales en una bolsa, sacudirlos y ver el resultado»: uno es La Boca Te Lía, por su naturaleza de franquicia; el otro, Goiko Grill, por la manera de utilizar carne deshilachada, pero en formato bocadillo, ya que en su opinión «es la manera más jugosa de comerla». Máximo, francés de nacimiento y con quince años de experiencia en la hostelería, dio un giro a su carrera en forma de bocadillo: «La clave es coger un producto básico que consume todo el mundo y, en vez de tenerlo en un plato, se sirve en pan recién hecho, caliente y en pocos minutos». Así funciona la nueva oleada de locales especializados en bocadillos que, junto con los clásicos, conforman el paraíso entre dos panes.