Las recetas de la abuela

Asistimos al reconocimiento de que la gastronomía forma parte de nuestro patrimonio intelectual. Hablar de academias es hablar de corporaciones que nacen para dar rigor, aportar criterio y orientar el desarrollo de cada ámbito del conocimiento. Instituciones en las que se reúnen los mejores en cada uno de los campos del saber, cuya opinión colegiada es respetada incluso en momentos de incertidumbre. Porque si algo ha caracterizado a las academias a lo largo de la historia es su capacidad para sostener la verdad frente al ruido, el criterio frente a la improvisación y la excelencia frente a lo superficial, a lo efímero y a la moda. Esa misión se proyecta sobre un campo que, quizá durante demasiado tiempo, no ha sido suficientemente reconocido: la gastronomía. Y sin embargo, la gastronomía no nace en la cocina sino en el territorio.

En la lección inaugural Juan Ángel España desveló los grandes vínculos entre la magia natural del siglo XVII y el gran saber culinario murciano, fusionando historia, ciencia y patrimonio gastronómico. Un diálogo fascinante entre el saber culinario ancestral y la filosofía oculta del siglo XVII tomando como referencia la obra, historia y magia natural -o ciencia de filosofía oculta- del jesuita Hernando Castrillo. Desgranó los seis tratados de la obra dedicados a «la tierra, el paraíso, los montes, los campos, las hierbas, los metales y las piedras» que, además de explorar los misterios del mundo visible, ofrecen claves para comprender la cocina tradicional como un sistema de conocimiento donde lo natural, lo simbólico y lo espiritual se entrelazan. Destacó que la ‘magia natural’, entendida como el estudio de las fuerzas ocultas de la creación, encuentra en la gastronomía murciana un reflejo vivo. Una cocina de fusión con tres mil años de historia heredada del cruce de siete civilizaciones fundadoras -fenicia, griega, romana, bizantina, árabe, judía y cristiana- que ha sabido transmitir, generación tras generación, un legado identitario que la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia se compromete a proteger, innovar y proyectar más allá de nuestras fronteras regionales. La cocina no solo transforma alimentos sino que, también, transforma a quien cocina. Es un espacio de creatividad, de conexión con nuestras raíces y de expresión personal. Cada plato lleva una parte de quien lo prepara: sus recuerdos, su cultura y su intuición. No es lo mismo cocinar una tortilla que hacer una tortilla. Cocinar puede ser un acto de cuidado, de amor e, incluso, de meditación.

Del corazón de la Región me dirigí a La Manga del Mar Menor, la arteria principal del turismo de nuestra Comunidad Autónoma. Allí tuve la suerte de compartir mesa, mantel, mundo del hielo y recital musical con mis amigos de la Peña Gastronómica Las Recetas de la Abuela. Se fundó el 23 de noviembre del 2006 durante una comida en el restaurante La Pequeña Taberna, propiedad del amigo Miguel bajo su eslogan: «No hay amor más sincero que el amor a la cocina». La pequeña se hizo grande cuando un muy buen cliente de la casa, Arturo Pérez-Reverte, la citó en su novela ‘La Carta Esférica’ en el año 1997. Esta extraordinaria peña está presidida por Paco Galián, director de la compañía Copele; el secretario es Ramón Sánchez, vicepresidente de la Federación Murciana de Fútbol y, su tesorero, Fernando López, padre de nuestro presidente regional López Miras. Dentro de su exquisita organización cuenta con delegados de zona. En el Noroeste están los incondicionales Alfonso García (Cobarro) y Alfonso (El Súper) y, en el Levante, Ginés Nicolás y su yerno Ginés García (Renault).

El disfrute de la buena mesa

La Peña Gastronómica ‘Las recetas de la abuela’ es apolítica y no contempla discriminación racial, de sexo, condición social o religiosa. Tanto en sus prácticas como en su organización tiene consagrado como principio fundamental «el disfrute de la buena mesa y la exaltación de la amistad». Los últimos encuentros los han celebrado en Finca Renault en Fuente Álamo, en El Limonar en Llano de Brujas, en Casa Pernías en Moratalla y en Casa Palacio de José Ramón Carabantes en Inazares. En esta ocasión lo han llevado a cabo en La Manga del Mar Menor. Concretamente en el Restaurante El Jardín que cumple 30 años. Lo fundó Antonio Bonilla y, actualmente, es propiedad de la familia Soria García. Ismael y Natalia nos ofrecieron un menú de nivel diez.

Empezamos con un pan de pueblo tostado con aceite de oliva virgen acompañado de tomate y alioli suave, junto con jamón cortado a cuchillo bellota 100% de Los Pedroches, regado con una manzanilla Solera Playa Oro de Sanlúcar. Continuamos con boqueroncitos abiertos sin espina de nuestra costa con harina de garbanzos y pimientos de Padrón, espectacular este plato. Continuamos con unas almejas al ajillo y piñones nacionales, plato que permitió hacer sopeteo con pan de masa madre. La progenitora de Ismael, Virtudes, nos envió unas regañás de tartar de salmón con mango y aguacate, sorprendente plato en vistosidad y sabores. Entre corte y corte de plato unos tomates raf con ventresca de Barbate y aceite a gusto de cada uno dieron paso a un caldero en dos vuelcos con lubina salvaje. Sin comentarios pues algunos repitieron segundo plato, y la lubina, sublime. El vino que nos acompañó fue Bruma del Estrecho, Parcela Mandiles de D.O. Jumilla. El punto dulce que disfrutamos los 23 invitados venidos de toda Región fue una sabrosísima tarta de asiático: haciendo patria.

Entramos en «el mundo del hielo» con la extraordinaria actuación de ‘El Tenor del Mar Menor’, Jesús Hernández. Un verdadero crisol de voz, personalidad, interpretación y presencia escénica que nos deleitó con un concierto escénico consiguiendo que nos dieran la una, las dos y las… Les dejo con esta sabia reflexión: «Para ser felices se necesita eliminar dos cosas: el temor de un mal futuro y el recuerdo de un mal pasado».