La chef que explora recetas con plantas silvestres

Autora de varios recetarios y exploradora entre fogones, la calasparreña se caracteriza también por ser una experta en cocina de aprovechamiento y por abrir el menú a alimentos poco habituales en nuestra dieta, entre ellos las plantas silvestres.

Las ortigas, por ejemplo, forman parte de su gran variedad de croquetas, igual que las malvas, «con las que también se pueden hacer buenas sopas o cremas» y los berros. Los espárragos silvestres son estupendos para los revueltos o para elaborar un buen caldo, considera.

Gran defensora del producto de kilómetro cero, la cocinera explica a LA VERDAD que «hay muchas plantas silvestres que tenemos a nuestra vista y a las que no le damos importancia, pero que son comestibles», dice sobre esas plantas a menudo consideradas «malas hierbas, que se les daban a los pájaros, por ejemplo».

El interés le viene de familia: «Yo empiezo a utilizarlas un poco por mi padre. Soy de Calasparra y mis primeros años los viví en una finca arrocera. Mi padre dominaba muchísimo la botánica, conocía muchísimas plantas y sus usos. Yo recuerdo que él cogía hierbas en el monte o en el campo y se hacía infusiones. También sabía mucho sobre setas y trufas».

Además de las diferentes propiedades nutricionales de cada planta, Aznar destaca el sabor intenso de estos alimentos. «Las malvas, por ejemplo, aquí no las consumimos de forma habitual, pero en Marruecos sí lo hacen». La verdolaga, que se define a veces como un superalimento –aunque Natividad Aznar es prudente a la hora de hablar de las propiedades y beneficios de los alimentos–, es utilizada por la cocinera en el arroz con verdura y en ensalada: «Con las hojas preparo una ensalada a la que añado cebolla picada, queso… está riquísima».

Herencia

«Por ejemplo, de origen sefardí, una receta que procuro hacer bastante es una ensalada de cebollas que se servía siempre durante el Shabat. Se prepara con cebolla asada, aceite, sal y orégano. No lleva nada más pero está muy rica, muy rica, muy rica…».

La investigadora recuerda que «hay otra serie de platos que en la actualidad son muy similares a otros que se pueden estar preparando en el otro extremo del Mediterráneo, como los michirones. Nosotros los preparamos con cerdo, pero hay un plato en Egipto que se parece muchísimo. Evidentemente, no llevan cerdo, pero puede hacerse con ternera».

«Hay que tener en cuenta que en la Región contamos con el único recetario andalusí del cual conocemos al autor, el de Ibn Razin al-Tugibi», menciona la experta, que actualmente está adaptando recetas de este y otro recetario anónimo. «A través de la prueba y error –confirma–, saco nuevos platos».

«La cocina de un lugar es siempre la historia de un mestizaje. Se nutre de las aportaciones que van dejando los diferentes pobladores que pasan por el territorio. Yo pienso que no se tiene conciencia real de que nosotros mismos somos la historia de un mestizaje. Una mezcla de absolutamente todas las civilizaciones que han pasado por aquí. Los pasteles de carne, por ejemplo, existen desde hace muchos siglos. Hay incluso un cuadro de Murillo, ‘Los niños comiendo pastel’ (pintado entre 1670 y 1675), que lo documenta. Pero dudo que la gente se pare a pensar de dónde viene cada uno de los platos que comemos», afirma Aznar, quien, no obstante, asegura que festivales como Murcia Tres Culturas ayudan a tomar conciencia sobre el origen de nuestros platos.

Su experimentación y adaptación de recetas de otros tiempos ha llevado a la chef a diseñar menús temáticos inspirados en diferentes periodos de la historia.

Por otra parte, más allá de la cocina con historia, Natividad Aznar disfruta también especialmente de la creación gastronómica inspirada en el arte, y ha desarrollado menús inspirados en obras de diferentes creadores, como Cristóbal Gabarrón y Concha Martínez Montalvo, así como a partir de textos literarios. Con diferentes proyectos entre manos, seguirá guardando un lugar para la gastrobotánica.