La langosta, de «cucaracha marina» a la máxima expresión del lujo culinario

La langosta, hoy producto venerado, símbolo del lujo gastronómico, no siempre tuvo tan buena fama. Durante los siglos XVIII y XIX en las costas americanas eran tan abundantes que eran despreciadas. Se consideraban «comida para pobres», y, de hecho, los colonos las usaban como fertilizante y alimento para esclavos y cerdos. Incluso los sirvientes de las grandes casas se rebelaron, hartos de consumirlas cada día, y llegaron a un acuerdo: solo comerían langosta tres días a la semana. Quién firmara hoy semejante acuerdo.

Pero tiempo después se produjo un cambio radical en el aprecio a este marisco. A finales del XIX, el ferrocarril propició que las langostas frescas llegaran al interior y el desarrollo de la industria conservera las hizo accesibles al gran público. Pero fue en el siglo XX cuando adquirieron la consideración de artículo de lujo. Mucho antes de esto, los romanos, que eran unos linces, ya las tenían en gran aprecio y formaban parte de los banquetes de los poderosos. El gastrónomo Caio Apicius describe algunas de las salsas con las que se servían.

Y ya en la cocina, la langosta ha dejado algunos platos míticos, como esa receta a la americana, nacida de la necesidad de un chef en apuros que no vio otra forma de cocerlas rápidamente que troceándolas. Otra es la langosta Thermidor, del chef Auguste Escoffier: cocida, extraída su carne, mezclada con la salsa que da nombre al plato, devuelta a su carcasa y gratinada con queso al horno. Y ahora, lo auténtico, porque la langosta también se presta a la cocina popular, al guiso marinero, como esa caldereta típica de Mazarrón y Águilas, un guiso que combina a nuestra aristocrática protagonista con unos humildes ajos, tomates y pimientos junto con un toque de vino blanco. Pero quizá -va en gustos- la mejor manera de degustarla es abierta longitudinalmente y a la plancha.

Y así, esta cenicienta marina pasó de llamarse «la cucaracha del mar» a convertirse en protagonista y emblema del glamur gastronómico.

Ingredientes: 2 langostas grandes, sal, pimienta negra, aceite de oliva, 1 limón, mostaza, tuétano de coliflor, alcaparras, 1 cebolla morada y perejil.

Ponemos una cazuela grande con agua a la mitad al fuego y añadimos entre 30 y 35 gramos de sal por litro de agua. Llevamos a ebullición e introducimos el marisco, al que habremos cortado los bigotes con unas tijeras. Las langostas no tienen por qué estar cubiertas de agua, porque se cocerán también con el vapor. Cuando se haya recuperado la ebullición tapamos la cazuela y bajamos a fuego medio. Las tendremos así 15 minutos. Acabado el tiempo, retiramos del fuego pero las dejamos unos cinco minutos en su propia agua. Dejamos enfriar para poder manipularlas, separamos las cabezas de las colas y cortamos ambas por la mitad longitudinalmente.

En cada plato ponemos media cola y media cabeza, recomponiendo la forma de la langosta. Y vamos con la ensalada. Sacamos a un bol la carne de las patas y la troceamos. Salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite, un par de cucharaditas de mostaza, un poco de cebolla morada muy picada y el zumo de medio limón. Removemos bien. Sacamos el tuétano de la coliflor, es decir, el tronco que generalmente tiramos; lo limpiamos bien y la parte más blanca la cortamos en finas láminas cuadradas. Colocamos unas pocas a un lado del plato y, por encima, un poco del aliño del bol. También podemos acompañarlas con unas alcaparras pasadas por la sartén brevemente. Un toque de aceite de perejil y listo.